Saganaki

El saganaki toma su nombre no del plato en sí, sino de la sartén de dos asas, el sagani, en la que tradicionalmente se cocina y se lleva directo a la mesa. Los quesos firmes y salados como el kefalotyri o la graviera mantienen bellamente su forma con calor fuerte, desarrollando una corteza dorada y crujiente mientras el interior se vuelve blando y fundido. La técnica parece sencilla, pero el tiempo lo es todo: con poco calor el queso nunca dora, con demasiado se deshace en la sartén. El plato se ha convertido en un elemento fijo de la cultura de las tabernas griegas, llegando a menudo a la mesa con un toque de espectáculo, cuando se prende un chorrito de brandy para un final ahumado llamado saganaki flambeado. Un chorrito de limón de último momento corta la grasa y despierta el queso salado, convirtiendo un simple aperitivo frito en una de las entradas más reconocibles de la cocina griega. Casi siempre se comparte, partido con trozos de pan en lugar de cortarse con cuchillo y tenedor.