파타타스 브라바스
파타타스 브라바스는 20세기 중반 마드리드의 술집에서, 근무 후 맥주 한 잔을 위해 들른 노동자들을 위한 야식으로 탄생했다 — "브라바스"라는 이름은 "거친" 또는 "매운"이라는 뜻으로, 곁들여지는 매운 소스를 직접 가리킨다. 오늘날 스페인에서 가장 많이 주문되는 타파스 중 하나지만, 소스의 정확한 버전은 지역 간 치열한 논쟁거리로 남아 있다: 마드리드는 파프리카 기반의 빨간 버전을 선호하는 반면, 카탈루냐는 흔히 별도의 하얀 알리올리를 곁들인다. 좋은 파타타스 브라바스의 비결은 서로 다른 온도에서 두 번 튀기는 것에 있다 — 고전적인 프랑스식 감자튀김에서 빌려온 기법으로, 속은 폭신하고 겉은 극도로 바삭하게 만든다. 소스를 붓는 시점도 마찬가지로 중요하다: 소스에 너무 오래 담가둔 파타타스 브라바스는 바삭한 식감이라는 특별함 그 자체를 잃어버리고, 강한 질감 대비로 유명한 투박한 간식이 아니라 스튜에 가까운 부드러운 요리로 변해버린다.
감자는 균일한 조각이 아니라 불규칙한 덩어리로 자른다
손으로 쪼개거나 거칠게 자른 조각의 날카로운 모서리가 튀길 때 더 바삭한 껍질을 만든다
튀기기 전 조각을 찬물에 담갔다가 잘 말린다
표면의 여분 전분을 제거해 튀김이 끈적하지 않고 바삭해지게 한다
브라바 소스는 케첩이나 시판 핫소스가 아닌 훈제 파프리카로 따로 만든다
훈제 파프리카는 어떤 시판 소스도 흉내 낼 수 없는 훈연 향의 깊이를 준다
소스는 튀기는 동안이 아니라 서빙 직전에 감자 위에 붓는다
감자는 소스에 담겨 눅눅해지지 않고 겉면이 바삭하게 유지된다
재료 4인분
- 감자 1kg, 껍질 벗겨 불규칙한 조각으로 자른 것
- 기름, 튀김용
- 올리브유 2큰술
- 작은 양파 1개, 아주 곱게 다진 것
- 마늘 2쪽, 다진 것
- 훈제 파프리카 가루 1작은술
- 매운 파프리카 가루 1/2작은술
- 다진 토마토 통조림 400g
- 셰리 식초 또는 화이트와인 식초 1작은술
- 소금, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1감자 담그기: 감자 조각을 찬물에 15-20분간 담갔다가 물기를 빼고 수건으로 잘 말린다.
- 2소스 만들기: 올리브유를 데워 양파가 부드러워질 때까지 볶고, 마늘을 넣은 뒤 단맛과 매운맛 파프리카를 넣어 빠르게 섞는다.
- 3토마토 넣기: 다진 토마토를 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 약불에서 15-20분 끓인 뒤, 부드러워질 때까지 갈고 식초와 소금을 넣는다.
- 4감자 튀기기: 튀김유를 170°C로 데워 감자를 나눠서 8-10분간 살짝 색이 날 때까지 튀긴다.
- 5두 번째 튀기기: 기름 온도를 190°C로 올려 감자를 다시 2-3분간 황금빛에 바삭해질 때까지 튀긴다.
- 6서빙하기: 감자를 키친타월에 올려 기름을 빼고 소금을 뿌린 뒤 접시에 담아 서빙 직전에 브라바 소스를 붓는다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
함께 먹으면 좋아요
