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🇪🇸 저녁 · 스페인
파에야
파에야는 발렌시아의 알부페라 석호 주변 논에서 뿌리를 두고 있다. 농부들은 오렌지 나무 장작 불 위에서 일요일 식사를 만들었고, 이 음식은 조리에 사용되는 넓고 얕은 팬에서 이름을 따왔다. 원래 발렌시아 파에야에는 토끼, 닭, 껍질콩, 흰 콩, 달팽이가 들어갔다. 해산물 파에야는 발렌시아 사람들이 정중한 불만으로 바라보는 후대의 해안 변형이다. 훌륭한 파에야를 평범한 쌀과 구분하는 것은 소카랏이다: 모든 육수가 흡수되고 쌀이 뜨거운 금속에 닿아 구워지기 시작하는 마지막 순간에 팬 바닥에 형성되는 짙고 캐러멜화된 크러스트. 보이는 것보다 소리로 느낀다 — 타지 않고 크러스트가 형성되고 있음을 알려주는 조용한 지글거림. 육수를 넣은 후에는 쌀을 절대 젓지 않는다.
소카랏
팬 바닥에 생기는 캐러멜화된 크러스트가 가장 귀한 부분이다 — 모든 액체가 흡수되면 조용한 지글거림 소리로 형성되는 것을 들을 수 있다
절대 젓지 않기
육수를 넣은 후에는 쌀을 건드려서는 안 된다 — 저으면 전분이 나와 아래에서 형성되는 소카랏이 망가진다
봄바 쌀만 쓰기
발렌시아산 단립 봄바 쌀은 풍미를 흡수하면서 세 배로 불어나지만 뭉개지지 않는다 — 장립 쌀은 죽처럼 풀어진다
발렌시아 원본
원래 발렌시아 파에야에는 토끼, 닭, 달팽이가 들어갔다 — 해산물 파에야는 발렌시아 사람들이 정중히 이의를 제기하는 해안 변형이다
재료 4인분
- 봄바 쌀(또는 단립쌀) 300g
- 뼈 없는 닭 다리살 400g, 조각으로 자른 것
- 생새우 300g (껍질 있거나 없는 것)
- 홍합 400g, 깨끗이 닦고 수염 제거
- 큰 양파 1개, 잘게 다진 것
- 마늘 4쪽, 다진 것
- 빨간 파프리카 1개, 주사위 모양으로 자른 것
- 캔 분쇄 토마토 400g
- 사프란 실 ½작은술 (따뜻한 물 2큰술에 우려낸 것)
- 훈제 파프리카 가루(pimentón de la Vera) 1작은술
- 따뜻한 치킨 스톡 800ml
- 올리브오일 3큰술
- 소금과 후추 적당량
- 신선한 파슬리와 레몬 웨지 (서빙용)
만드는 법
- 1사프란을 따뜻한 물 2큰술에 담급니다; 파에야 팬(또는 넓고 얕은 팬)에 올리브오일을 두르고 중강불로 달굽니다.
- 2닭고기를 소금·후추로 간하고 양면을 4–5분씩 진한 황금색이 될 때까지 구운 후 꺼냅니다; 같은 팬에 양파를 5분 볶고, 마늘과 파프리카를 넣어 3분 더 볶습니다.
- 3토마토와 훈제 파프리카 가루를 넣고 3–4분 걸쭉해질 때까지 끓입니다 — 이것이 소프리토, 파에야의 영혼입니다; 쌀을 넣어 1분 볶습니다.
- 4따뜻한 스톡에 사프란과 우린 물을 넣어 균일하게 붓습니다; 닭고기를 다시 넣습니다.
- 5중불로 줄이고 더 이상 젓지 않습니다 — 스톡을 넣은 후에는 절대 젓지 않습니다; 뚜껑 없이 10분 끓입니다.
- 6새우와 홍합을 위에 올리고 살짝 눌러줍니다; 새우가 분홍색이 되고 홍합이 열릴 때까지 8–10분 더 끓입니다.
- 7소카라트(바닥 바삭한 층)를 원하면 마지막 2분 강불로 올립니다; 5분 식힙니다; 파슬리를 뿌리고 레몬 웨지를 곁들여 냅니다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 520 kcal
단백질 32 g
탄수화물 58 g
지방 16 g
식이섬유 3 g
영양 정보는 추정치입니다.
함께 먹으면 좋아요
🍷 발렌시아 화이트 와인 또는 갈리시아 알바리뇨 — 사프란 쌀에 어울리는 드라이하고 산뜻한 한 잔
🥣 알리올리 — 발렌시아 마늘 에멀전, 테이블에서 개인 접시에 섞는다
🍋 신선한 레몬 웨지 — 쌀 위에 짜서 기름기를 잡는다
🥖 투박한 빵 — 팬에서 소카랏을 긁어내는 전통적인 방법
