Paella
A paella tem as suas raízes nos arrozais em torno da lagoa de Albufera, em Valência, onde os agricultores cozinhavam as refeições de domingo em fogueiras alimentadas com lenha de laranjeira — o prato ficou com o nome da paellera larga e pouco funda em que era feito. A paella valenciana original continha coelho, frango, feijão verde, feijão branco e caracóis. A paella de marisco é uma adaptação costeira posterior que os valencianos encaram com desaprovação cortês. O que separa uma grande paella do arroz comum é o socarrat: a crosta escura e caramelizada que se forma no fundo da paellera nos minutos finais quando todo o caldo foi absorvido. Ouve-se mais do que se vê — um ligeiro crepitar que indica que a crosta está a formar sem queimar. O arroz nunca deve ser mexido depois de adicionado o caldo.
O socarrat
A crosta caramelizada no fundo da paellera é o elemento mais valorizado — ouve-se formar como um suave crepitar quando todo o líquido foi absorvido
Nunca mexer
Depois de adicionar o caldo, o arroz não deve ser tocado — mexer liberta amido e destrói o socarrat que se forma por baixo
Apenas arroz Bomba
O arroz Bomba de grão curto de Valência incha até três vezes o seu tamanho absorvendo sabor sem se desfazer — o arroz de grão longo amolece
O original valenciano
A paella valenciana original tinha coelho, frango e caracóis — a paella de marisco é uma adaptação costeira que os valencianos contestam cordialmente
Ingredientes 4 porções
- 300g de arroz bomba (ou arroz de grão curto)
- 400g de coxas de frango desossadas em pedaços
- 300g de camarão cru (com ou sem casca)
- 400g de mexilhões lavados e sem filamentos
- 1 cebola grande picada finamente
- 4 dentes de alho picados
- 1 pimentão vermelho em cubos
- 400g de tomate triturado em lata
- ½ colher de chá de fios de açafrão (em remolho em 2 colheres de sopa de água quente)
- 1 colher de chá de páprica defumada (pimentón de la Vera)
- 800ml de caldo de frango quente
- 3 colheres de sopa de azeite
- Sal e pimenta preta a gosto
- Salsa fresca e gomos de limão para servir
Como preparar
- 1Deixe o açafrão de molho em 2 colheres de sopa de água quente; aqueça o azeite numa paelleira (ou frigideira larga e rasa) em fogo médio-alto.
- 2Tempere o frango e doure 4–5 minutos por lado até ficar bem dourado; reserve; na mesma frigideira refogue a cebola 5 minutos, adicione alho e pimentão, cozinhe mais 3 minutos.
- 3Adicione os tomates e a páprica defumada, cozinhe 3–4 minutos até engrossar — este é o sofrito, a alma da paella; adicione o arroz, mexa 1 minuto.
- 4Despeje o caldo quente com o açafrão e sua água, distribuindo uniformemente; recoloque o frango.
- 5Ajuste para fogo médio e não mexa mais — nunca mexa a paella depois de adicionar o caldo; cozinhe sem tampa por 10 minutos.
- 6Coloque camarões e mexilhões por cima, pressionando levemente; cozinhe mais 8–10 minutos até os camarões ficarem rosa e os mexilhões abrirem.
- 7Para socarrat, aumente o fogo no final por 2 minutos; descanse 5 minutos; decore com salsa e sirva com limão.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
