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🇪🇸 夕食 · スペイン
パエリア
パエリアはバレンシアのアルブフェラ湖畔の稲作地帯に起源を持つ。農作業者たちがオレンジの薪の火で日曜の食事を作り、その幅広くて浅い鍋から料理名が生まれた。本来のバレンシア風パエリアにはウサギ、鶏肉、さやいんげん、白インゲン豆、エスカルゴが入っていた。シーフードパエリアは後世の沿岸部での変形で、バレンシア人は丁重に異を唱える。 素晴らしいパエリアと普通のご飯を分けるのがソカラット — 液体がすべて吸収され、米が熱い鍋底に触れて焼き始める最後の数分で形成される、黒ずんだキャラメル状の焦げだ。目より耳で感じる — 焦がさずに形成されていることを示す静かなジュージュー音。ブロスを加えたら米は絶対にかき混ぜない。
ソカラット
鍋底に形成されるカラメル状のおこげが最も珍重される部分 — 液体がすべて吸収されたとき、静かなジュージュー音として聞こえる
絶対にかき混ぜない
ブロスを加えた後は米に触れてはいけない — かき混ぜるとデンプンが出てソカラットが形成されなくなる
ボンバ米を使う
バレンシア産の短粒ボンバ米は風味を吸収しながら3倍に膨らむが崩れない — 長粒米は柔らかくなりすぎる
バレンシアのオリジナル
バレンシア産パエリアはもともとウサギ、鶏肉、エスカルゴが入っていた — シーフードパエリアは沿岸部の変形でバレンシア人は丁重に異を唱える
材料 4人前
- ボンバ米（または短粒米）300g
- 骨なし鶏もも肉400g、一口大に切る
- 生海老（殻付きまたは殻なし）300g
- ムール貝400g、洗ってひげを取る
- 大玉ねぎ1個、みじん切り
- ニンニク4片、みじん切り
- 赤パプリカ1個、さいの目切り
- カットトマト缶400g
- サフランスレッド小さじ½（温水大さじ2に浸す）
- スモークパプリカ（ピメントン・デ・ラ・ベラ）小さじ1
- 温めた鶏だし800ml
- オリーブオイル大さじ3
- 塩と黒コショウ適量
- パセリとレモンのくし切り添え
作り方
- 1サフランを温水大さじ2に浸す、パエリアパン（または幅広の浅い鍋）にオリーブオイルを入れて中強火に熱する.
- 2鶏肉を塩こしょうし、各面4〜5分ずつ焼いてしっかりきつね色に仕上げたら取り出す、同じ鍋で玉ねぎを5分炒め、にんにくと赤パプリカを加えてさらに3分炒める.
- 3カットトマトとスモークパプリカを加えて3〜4分、とろりと濃くなるまで煮詰める——これがソフリト、パエリアの魂、米を加えて1分炒める.
- 4サフランと浸け水ごと温かいだしを注ぎ均一に広げる、鶏肉を戻す.
- 5中火に調整し、以後かき混ぜない——だしを加えたらパエリアは絶対にかき混ぜない、蓋をせず10分加熱.
- 6海老とムール貝を上に並べて軽く押さえる、8〜10分加熱し海老がピンク色、貝が開いたら完成（開かない貝は除く）.
- 7ソカラットが欲しければ最後の2分だけ強火に——ぱちぱちという音を聞く、5分休ませる、パセリを散らしてレモンを添えて出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 520 kcal
タンパク質 32 g
炭水化物 58 g
脂質 16 g
食物繊維 3 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍷 バレンシアの白ワインまたはガリシアのアルバリーニョ — サフランライスに合うドライで明るい一杯
🥣 アリオリ — バレンシアのガーリックエマルジョン、テーブルで各自の分に混ぜ込む
🍋 新鮮なレモンのくし切り — ご飯の上に絞って脂をカットする
🥖 素朴なパン — 鍋底のソカラットをこそぎ取る伝統的な方法
