Paella
La paella tiene sus raíces en los arrozales alrededor de la laguna de la Albufera de Valencia, donde los agricultores cocinaban las comidas dominicales sobre fuegos alimentados con leña de naranjo — el plato tomó su nombre de la paellera ancha y poco profunda en la que se preparaba. La paella valenciana original contenía conejo, pollo, judías verdes, garrofó y caracoles. La paella de marisco es una adaptación costera posterior que los valencianos ven con desaprobación cortés. Lo que separa una gran paella del arroz ordinario es el socarrat: la costra oscura y caramelizada que se forma en el fondo de la paellera en los minutos finales cuando todo el caldo se ha absorbido. Lo escuchas más que lo ves — un suave chisporroteo que indica que la costra se forma sin quemarse. El arroz no debe removerse nunca una vez añadido el caldo.
El socarrat
La costra caramelizada del fondo de la paellera es el elemento más preciado — se escucha cómo se forma como un suave chisporroteo cuando el líquido se ha absorbido
No revolver nunca
Una vez añadido el caldo, el arroz no debe tocarse — removerlo libera almidón y destruye el socarrat que se forma en el fondo
Solo arroz Bomba
El arroz Bomba de grano corto de Valencia se hincha hasta tres veces su tamaño absorbiendo sabor sin deshacerse — el de grano largo queda pastoso
El original valenciano
La paella valenciana original llevaba conejo, pollo y caracoles — la paella de marisco es una adaptación costera que los valencianos discuten amablemente
Ingredientes 4 raciones
- 300g de arroz bomba (o arroz de grano corto)
- 400g de muslos de pollo deshuesados en trozos
- 300g de gambas crudas (con o sin cáscara)
- 400g de mejillones limpios y sin barbas
- 1 cebolla grande picada fina
- 4 dientes de ajo picados
- 1 pimiento rojo en dados
- 400g de tomate triturado en conserva
- ½ cdta de hebras de azafrán (en remojo en 2 cdas de agua caliente)
- 1 cdta de pimentón de la Vera ahumado
- 800ml de caldo de pollo caliente
- 3 cdas de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco y gajos de limón para servir
Cómo prepararlo
- 1Pon el azafrán a remojo en 2 cdas de agua caliente; calienta el aceite en una paellera (o sartén amplia y baja) a fuego medio-alto.
- 2Sazona el pollo y dóralo 4–5 minutos por lado hasta que esté bien dorado; retíralo; en la misma sartén sofríe la cebolla 5 minutos, añade el ajo y el pimiento, cocina 3 minutos más.
- 3Añade el tomate y el pimentón, cocina 3–4 minutos hasta que espese — este es el sofrito, el alma de la paella; añade el arroz, remueve 1 minuto para tostarlo.
- 4Vierte el caldo caliente con el azafrán y su agua de remojo, reparte uniformemente; devuelve el pollo.
- 5Ajusta a fuego medio y no remuevas más — nunca remuevas la paella una vez añadido el caldo; cocina descubierta 10 minutos.
- 6Coloca las gambas y los mejillones encima, hundiéndolos levemente; cocina 8–10 minutos hasta que las gambas estén rosas y los mejillones abiertos (desecha los que no se abran).
- 7Para socarrat, sube el fuego al máximo los últimos 2 minutos; reposa 5 minutos; decora con perejil y sirve con limón.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
