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锅底焦香socarrat
锅底形成的焦糖外壳是最珍贵的部分——当所有液体被吸收时，你能听到轻微的嘶嘶声
绝不搅拌
加入汤底后绝不能翻动米饭——搅拌会释放淀粉并破坏正在锅底形成的焦香层
只用炸弹米
瓦伦西亚短粒炸弹米膨胀至三倍大量吸收风味却不散烂——长粒米会变糊
瓦伦西亚原版
原版瓦伦西亚海鲜饭用的是兔肉、鸡肉和蜗牛——海鲜版是沿海改良，瓦伦西亚人对此礼貌地提出异议
食材 4份
- 西班牙海鲜饭米（bomba）300克（或短粒米）
- 去骨鸡腿肉400克，切块
- 生虾300克（带壳或去壳均可）
- 淡菜（贻贝）400克，刷洗干净去须
- 大洋葱1个，切碎
- 大蒜4瓣，切末
- 红椒1个，切丁
- 罐头碎番茄400克
- 藏红花½小勺（浸入2大勺温水）
- 烟熏甜椒粉（pimentón de la Vera）1小勺
- 热鸡汤800毫升
- 橄榄油3大勺
- 盐和黑胡椒适量
- 新鲜欧芹和柠檬角用于搭配
做法
- 1将藏红花浸入2大勺温水中、宽口浅锅（或帕埃利亚锅）中加热橄榄油至中大火.
- 2鸡肉调味，每面煎4–5分钟至深金色；取出备用、同一锅中炒洋葱5分钟，加蒜末和红椒再炒3分钟.
- 3加番茄和烟熏甜椒粉，煮3–4分钟至浓稠——这就是sofrito（爆香基底），帕埃利亚的灵魂、加米翻炒1分钟.
- 4倒入热鸡汤和藏红花水均匀分布、将鸡肉放回锅中.
- 5调至中火，此后不再搅拌——加入汤底后绝不搅拌、不盖锅煮10分钟.
- 6将虾和贻贝摆放在上面轻轻按入、再煮8–10分钟至虾变粉红色、贻贝张开（丢弃未开口的）.
- 7如需socarrat（焦脆底层），最后2分钟调大火，听到轻微的嘶嘶声即可、静置5分钟、撒欧芹，配柠檬角上桌.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 520 kcal
蛋白质 32 g
碳水化合物 58 g
脂肪 16 g
膳食纤维 3 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍷 瓦伦西亚白葡萄酒或加利西亚阿尔巴利诺——干爽明亮，衬托藏红花米饭
🥣 阿约里（allioli）——瓦伦西亚大蒜乳化酱，上桌后拌入各自分量中
🍋 新鲜柠檬角——挤入米饭上，化解油腻感
🥖 质朴面包——刮取锅底焦香的传统方式
