Paella
La paella ha le sue radici nelle risaie intorno alla laguna di Albufera a Valencia, dove i braccianti cuocevano i pasti domenicali su fuochi alimentati da legno d'arancio — il piatto prese il nome dalla padella larga e poco fonda in cui veniva preparato. La paella valenciana originale conteneva coniglio, pollo, fagioli verdi, fagioli bianchi e lumache. La paella di mare è un'adattamento costiero successivo che i valenciani guardano con disapprovazione cortese. Ciò che separa una grande paella dal riso ordinario è il socarrat: la crosta scura e caramellata che si forma sul fondo della padella negli ultimi minuti quando tutto il brodo è stato assorbito. Lo si sente più che lo si vede — un leggero sfrigolio che indica che la crosta si sta formando senza bruciare. Il riso non deve mai essere mescolato dopo l'aggiunta del brodo.
Il socarrat
La crosta caramellata sul fondo della padella è l'elemento più pregiato — la si sente formarsi come un leggero sfrigolio quando tutto il liquido è stato assorbito
Non mescolare mai
Una volta aggiunto il brodo, il riso non deve essere toccato — mescolare rilascia amido e distrugge il socarrat che si sta formando sul fondo
Solo riso Bomba
Il riso Bomba a chicco corto di Valencia si gonfia fino a tre volte assorbendo sapori senza sfaldarsi — il riso a chicco lungo diventa molliccio
L'originale valenciana
La paella valenciana originale aveva coniglio, pollo e lumache — la paella di mare è un'adattamento costiero che i valenciani contestano educatamente
Ingredienti 4 porzioni
- 300g di riso bomba (o riso a chicco corto)
- 400g di cosce di pollo disossate a pezzi
- 300g di gamberi crudi (con o senza guscio)
- 400g di cozze pulite e private del filo
- 1 cipolla grande, tritata finemente
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 peperone rosso a dadini
- 400g di pomodori schiacciati in scatola
- ½ cucchiaino di pistilli di zafferano (in 2 cucchiai d'acqua calda)
- 1 cucchiaino di paprica affumicata (pimentón de la Vera)
- 800ml di brodo di pollo caldo
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- Sale e pepe nero a piacere
- Prezzemolo fresco e spicchi di limone per servire
Come preparare
- 1Mettere a bagno il zafferano in 2 cucchiai d'acqua calda; scaldare l'olio nella paellera (o padella larga e bassa) a fuoco medio-alto.
- 2Condire il pollo e rosolarlo 4–5 minuti per lato fino a doratura intensa; toglierlo e tenere da parte; nella stessa padella soffriggere la cipolla 5 minuti, aggiungere aglio e peperone, cuocere altri 3 minuti.
- 3Aggiungere i pomodori e la paprica affumicata, cuocere 3–4 minuti fino ad addensamento — questo è il sofrito, l'anima della paella; aggiungere il riso, mescolare 1 minuto per tostarlo leggermente.
- 4Versare il brodo caldo con lo zafferano e la sua acqua, distribuendo uniformemente; rimettere il pollo.
- 5Ridurre a fuoco medio e non mescolare più — non mescolare mai la paella dopo aver aggiunto il brodo; cuocere scoperta 10 minuti.
- 6Disporre gamberi e cozze sopra, premendo leggermente; cuocere 8–10 minuti finché i gamberi sono rosa e le cozze si aprono.
- 7Per il socarrat, aumentare il fuoco al massimo negli ultimi 2 minuti; riposare 5 minuti; guarnire con prezzemolo e servire con spicchi di limone.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
