Paella
Paella are rădăcinile în câmpurile de orez din jurul lagunei Albufera din Valencia, unde lucrătorii agricoli găteau duminica deasupra focului alimentat cu lemn de portocal — preparatul și-a luat numele de la tigaia lată și puțin adâncă în care era gătit. Paella valenciană originală conținea iepure, pui, fasole verde, fasole albă și melci. Paella cu fructe de mare este o adaptare ulterioară pe care valencienii o privesc cu dezacord politicos. Ceea ce separă o paella excelentă de un simplu orez este socarrat-ul: crusta întunecată, caramelizată care se formează pe fundul cratiței în minutele finale când tot lichidul s-a absorbit și orezul începe să se rumenească. Îl auzi mai degrabă decât îl vezi — un sfârâit silențios care îți spune că se formează fără să ardă. Orezul nu trebuie amestecat niciodată după ce bulionul a fost adăugat.
Socarrat-ul
Crusta caramelizată de pe fundul cratiței este cel mai prețuit element — o auzi formându-se ca un sfârâit silențios când tot lichidul s-a absorbit
Nu amesteca niciodată
După ce bulionul e adăugat, orezul nu trebuie atins — amestecând eliberezi amidonul și distrugi socarrat-ul care se formează dedesubt
Orez Bomba
Orezul Bomba cu bob scurt din Valencia se umflă de trei ori absorbind aroma fără să se dezintegreze — orezul cu bob lung devine moale
Originalul valencian
Paella valenciană originală conținea iepure, pui și melci — paella cu fructe de mare este o adaptare de coastă pe care valencienii o contestă prietenește
Ingrediente 4 porții
- 300g orez bomba (sau orez cu bob scurt)
- 400g pulpe de pui dezosate, tăiate în bucăți
- 300g creveți crudi (cu coajă sau fără)
- 400g midii, spălate și curățate
- 1 ceapă mare, tocată
- 4 căței de usturoi, tocați
- 1 ardei gras roșu, tăiat cuburi
- 400g roșii din conservă, concasate
- ½ linguriță șofran (înmuiat în 2 linguri apă caldă)
- 1 linguriță boia de ardei afumată (pimentón de la Vera)
- 800ml fond de pui cald
- 3 linguri ulei de măsline
- Sare și piper negru după gust
- Pătrunjel proaspăt și felii de lămâie pentru servire
Mod de preparare
- 1Înmoaie șofranul în 2 linguri apă caldă; încălzește uleiul de măsline într-o tigaie de paella (sau tigaie lată antiaderentă) la foc mediu-mare.
- 2Adaugă bucățile de pui, asezonează, prăjește 4–5 minute pe fiecare parte până se rumenesc bine; scoate și pune la o parte; în aceeași tigaie prăjește ceapa 5 minute, adaugă usturoiul și ardeiul, prăjește încă 3 minute.
- 3Adaugă roșiile concasate și boiaua, gătește 3–4 minute până se îngroașă — aceasta este sofrito-ul, inima paellei; adaugă orezul, amestecă 1 minut să se prăjească ușor.
- 4Toarnă fondul cald cu șofranul și apa lui, distribuie uniform; pune puiul înapoi.
- 5Ajustează focul la mediu și nu mai amesteca — nu amesteca paella după ce ai adăugat fondul; gătește 10 minute descoperit.
- 6Adaugă creveții și midiile deasupra, apasă ușor în orez; gătește 8–10 minute mai mult până creveții devin roz și midiile se deschid (aruncă midiile nedeschise).
- 7Dacă vrei socarrat (pojghița crocantă de pe fund), crește focul la maximum ultimele 2 minute — ascultă sfârâitul; lasă să se odihnească 5 minute; ornează cu pătrunjel și servește cu lămâie.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
