Паэлья
Паэлья берёт начало в рисовых полях вокруг лагуны Альбуфера в Валенсии, где батраки готовили воскресные обеды на открытом огне из апельсиновых дров — блюдо получило название по широкой мелкой сковороде, в которой оно готовилось. Оригинальная паэлья по-валенсийски включала кролика, курицу, стручковую фасоль, белую фасоль и улиток. Паэлья с морепродуктами — более поздняя прибрежная адаптация, к которой валенсийцы относятся с вежливым неодобрением. Что отличает великолепную паэлью от обычного риса — это сокаррат: тёмная, карамелизированная корочка, образующаяся на дне сковороды в последние минуты, когда весь бульон впитался. Её слышишь, а не видишь — тихое шипение, говорящее о том, что корочка формируется без подгорания. Рис нельзя мешать после добавления бульона.
Сокаррат
Карамелизированная корочка на дне сковороды — самый ценный элемент: её можно услышать как тихое шипение, когда весь бульон впитался
Никогда не мешать
После добавления бульона рис нельзя трогать — перемешивание выпускает крахмал и уничтожает сокаррат, формирующийся снизу
Только рис Бомба
Короткозернистый рис Бомба из Валенсии разбухает втрое, впитывая вкус без разрушения зерна — длиннозернистый рис размякнет
Валенсийский оригинал
Оригинальная паэлья содержала кролика, курицу и улиток — паэлья с морепродуктами это прибрежная адаптация, которую валенсийцы вежливо оспаривают
Ингредиенты 4 порции
- 300г риса бомба (или круглозёрного)
- 400г куриных бёдер без кости, нарезанных кусками
- 300г сырых креветок (в панцире или без)
- 400г мидий, очищенных и разделанных
- 1 большая луковица, мелко нарезанная
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
- 400г консервированных рубленых томатов
- ½ ч.л. нитей шафрана (в 2 ст.л. тёплой воды)
- 1 ч.л. копчёной паприки (пиментон де ла Вера)
- 800мл тёплого куриного бульона
- 3 ст.л. оливкового масла
- Соль и чёрный перец по вкусу
- Свежая петрушка и дольки лимона для подачи
Как приготовить
- 1Замочите шафран в 2 ст.л; тёплой воды.
- 2Разогрейте оливковое масло в сковороде паэльера (или широкой неглубокой сковороде) на среднем-сильном огне; приправьте курицу и обжарьте по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки; отложите.
- 3В том же масле обжаривайте лук 5 минут, добавьте чеснок и перец, готовьте ещё 3 минуты; добавьте томаты и паприку, тушите 3–4 минуты до загустения — это sofrito, душа паэльи.
- 4Добавьте рис, перемешайте 1 минуту; влейте тёплый бульон с шафраном равномерно.
- 5Верните курицу; установите средний огонь и больше не помешивайте — паэлью нельзя мешать после добавления бульона.
- 6Готовьте открытой 10 минут; выложите креветки и мидии, слегка вдавив.
- 7Готовьте 8–10 минут пока креветки розовые и мидии открылись; для socarrat последние 2 минуты на сильном огне.
- 8Дайте постоять 5 минут; украсьте петрушкой, подавайте с лимоном.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
