바타파
바타파는 바이아의 아프리카계 브라질 주방에서 직접 유래했으며, 노예가 된 서아프리카 요리사들, 그중 다수가 요루바족이었는데, 이들은 브라질 해안과 포르투갈 식민지 저장고가 제공하는 재료로 익숙한 기술을 재구성했다. 빵은 비슷한 서아프리카 스튜를 걸쭉하게 하던 얌이나 옥수수 가루를 대신했고, 말린 새우와 코코넛 밀크, 그리고 그 자체로 아프리카에서 들여와 브라질 땅에 뿌리내린 덴데 오일이 이 요리에 특유의 주황빛과 겹겹의 풍미를 안겼다. 바타파는 바이아의 종교 및 길거리 문화와 뗄 수 없는 존재가 되어, 칸돔블레 의식에서 오리샤에게 바치는 공물로 올려지고, 살바도르 전역에서 바타파, 아카라제 등 같은 요리 계보의 음식이 담긴 냄비로 노점을 차리는 흰옷 차림의 여성 상인 바이아나들에 의해 팔린다. 이는 노예무역 시대에 대서양을 건너온 서아프리카 전통과 바이아 요리 사이에 남아 있는 가장 뚜렷한 연결고리 중 하나로 남아 있다.
걸쭉함의 비결은 밀가루가 아닌 빵
불려서 곱게 간 빵이 다른 요리에서 쓰는 루를 대신해, 바타파 특유의 걸쭉한 죽 같은 질감을 만든다.
땅콩과 캐슈넛이 만드는 풍부함
함께 갈아 덴데 오일에 볶은 두 견과류가 이 요리에 둥글고 은은하게 단 풍미를 더한다.
서아프리카에서 이어진 유산
덴데 오일과 견과류로 걸쭉하게 만드는 방식은 요루바족을 비롯한 서아프리카 공동체가 바이아로 가져온 요리 전통에서 곧바로 비롯되었다.
항상 밥과 피랑을 곁들여
바타파는 전통적으로 흰쌀밥 위에 얹어 내며, 같은 육수로 만든 카사바 가루죽인 피랑을 곁들인다.
재료 4인분
- 딱딱해진 빵 300g, 껍질 제거 후 코코넛 밀크에 불린 것
- 중간 크기 새우 500g, 손질한 것
- 코코넛 밀크 400ml
- 볶은 땅콩 100g, 갈아둔 것
- 캐슈넛 50g, 갈아둔 것
- 덴데(붉은 팜) 오일 2큰술
- 양파 1개, 잘게 다진 것
- 마늘 3쪽, 다진 것
- 간 생강 1큰술
만드는 법
- 1딱딱해진 빵을 조각내어 코코넛 밀크에 완전히 부드러워질 때까지 불린 뒤 갈아서 매끄러운 반죽으로 만든다.
- 2새우에 소금과 라임즙으로 간을 하고 잠시 재워둔다.
- 3넓은 냄비에 덴데 오일을 데워 양파를 반투명해질 때까지 볶다가 마늘과 생강을 넣고 1분 더 볶는다.
- 4간 땅콩과 캐슈넛을 넣어 기름에 살짝 볶은 뒤 빵-코코넛 반죽을 부어 넣는다.
- 5눌어붙지 않도록 계속 저으며 약불에서 매끄럽고 윤기 나는 죽 상태가 될 때까지 끓인다.
- 6재운 새우를 넣고 8~10분 동안 은근히 끓여 분홍빛이 되고 탱글해질 때까지 익힌다.
- 7소금 간을 맞추고, 너무 걸쭉하면 새우 육수를 약간 넣어 풀어준 뒤 흰쌀밥과 함께 뜨겁게 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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