Vatapá
Le vatapá remonte directement aux cuisines afro-brésiliennes de Bahia, où des cuisiniers ouest-africains réduits en esclavage, beaucoup d'entre eux yoruba, ont reconstruit des techniques familières avec ce qu'offraient la côte brésilienne et le garde-manger colonial portugais. Le pain a remplacé l'igname ou la farine de maïs utilisées pour épaissir des ragoûts ouest-africains similaires, tandis que les crevettes séchées, le lait de coco et l'huile de dendê, elle-même une importation africaine enracinée en sol brésilien, ont donné au plat sa couleur orangée distinctive et sa richesse en couches. Le vatapá est devenu inséparable de la culture religieuse et de rue de Bahia, servi lors des cérémonies de Candomblé en offrande aux orixás et vendu par les baianas, les vendeuses de rue vêtues de blanc qui installent leurs étals dans tout Salvador avec des marmites de vatapá, d'acarajé et d'autres plats issus de la même lignée culinaire. Il reste l'un des fils les plus clairs encore vivants entre la cuisine de Bahia et les traditions ouest-africaines transportées à travers l'Atlantique pendant la traite des esclaves.
Le pain, pas la farine, épaissit le ragoût
Le pain trempé et mixé remplace le roux utilisé dans d'autres cuisines, donnant au vatapá son corps dense, façon bouillie.
Cacahuètes et noix de cajou apportent le fondant
Moulues ensemble et grillées dans l'huile de dendê, les deux fruits secs donnent au plat sa note ronde et légèrement sucrée.
Un héritage ouest-africain
L'huile de dendê et la base épaissie aux noix remontent directement aux traditions culinaires apportées à Bahia par les communautés yoruba et d'autres communautés ouest-africaines.
Toujours avec riz et pirão
Le vatapá est traditionnellement versé sur du riz blanc, accompagné de pirão, une bouillie de farine de manioc préparée avec le même bouillon de cuisson.
Ingrédients 4 portions
- 300g de pain rassis, sans croûte, trempé dans du lait de coco
- 500g de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées
- 400ml de lait de coco
- 100g de cacahuètes grillées, moulues
- 50g de noix de cajou, moulues
- 2 c. à soupe d'huile de dendê (palme rouge)
- 1 oignon, finement haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
Comment préparer
- 1Déchirez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper dans le lait de coco jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli, puis mixez-le en une pâte lisse.
- 2Assaisonnez les crevettes de sel et de jus de citron vert et laissez-les mariner brièvement.
- 3Chauffez l'huile de dendê dans une grande marmite et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et le gingembre et cuisez encore une minute.
- 4Incorporez les cacahuètes et les noix de cajou moulues, en les faisant légèrement griller dans l'huile avant de verser la pâte de pain et de lait de coco.
- 5Cuisez à feu doux, en remuant constamment pour éviter que ça n'attache, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une bouillie lisse et brillante.
- 6Incorporez les crevettes marinées et laissez mijoter doucement huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et fermes.
- 7Rectifiez le sel et, si le mélange semble trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon de crevettes avant de servir chaud avec du riz blanc.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
