Ватапа
Ватапа берёт начало напрямую из афро-бразильских кухонь Баии, где порабощённые западноафриканские повара, многие из народа йоруба, воссоздавали знакомые техники, используя то, что предлагали бразильское побережье и португальская колониальная кладовая. Хлеб заменил ямс или кукурузную муку, которыми загущали похожие западноафриканские рагу, а сушёные креветки, кокосовое молоко и масло денде — само по себе африканский импорт, укоренившийся на бразильской земле, — придали блюду характерный оранжевый цвет и многослойную насыщенность. Ватапа стала неотделима от религиозной и уличной культуры Баии: её подают на церемониях кандомбле как подношение орикса и продают баянас — уличные торговки в белых одеждах, расставляющие по всему Сальвадору лотки с горшками ватапы, акараже и других блюд той же кулинарной линии. Она остаётся одной из самых ясных сохранившихся нитей между кухней Баии и западноафриканскими традициями, перенесёнными через Атлантику во времена работорговли.
Хлеб, а не мука, загущает рагу
Размоченный и взбитый хлеб заменяет ру, используемый в других кухнях, придавая ватапе его плотную, кашеобразную текстуру.
Арахис и кешью создают насыщенность
Смолотые вместе и обжаренные в масле денде, эти два ореха придают блюду округлую, слегка сладковатую нотку.
Западноафриканское наследие
Масло денде и ореховая основа напрямую восходят к кулинарным традициям, принесённым в Баию народом йоруба и другими западноафриканскими общинами.
Всегда с рисом и пирау
Ватапу традиционно подают ложкой поверх белого риса, вместе с пирау — кашей из маниоковой муки, приготовленной на том же бульоне.
Ингредиенты 4 порции
- 300г чёрствого хлеба без корки, замоченного в кокосовом молоке
- 500г креветок среднего размера, очищенных
- 400мл кокосового молока
- 100г жареного арахиса, молотого
- 50г кешью, молотого
- 2 ст. л. масла денде (красное пальмовое)
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 3 зубчика чеснока, измельчённых
- 1 ст. л. тёртого свежего имбиря
Как приготовить
- 1Разорвите чёрствый хлеб на куски и замочите в кокосовом молоке до полного размягчения, затем взбейте в гладкую пасту.
- 2Приправьте креветки солью и соком лайма и оставьте ненадолго мариноваться.
- 3Разогрейте масло денде в широкой кастрюле и обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте чеснок и имбирь и готовьте ещё минуту.
- 4Всыпьте молотый арахис и кешью, слегка обжарив их в масле, прежде чем влить хлебно-кокосовую пасту.
- 5Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, пока смесь не загустеет до гладкой, глянцевой каши.
- 6Добавьте маринованные креветки и тушите на слабом огне восемь-десять минут, пока они не станут розовыми и упругими.
- 7Отрегулируйте соль и, если смесь кажется слишком густой, разбавьте её небольшим количеством креветочного бульона перед подачей горячим с белым рисом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
