Мукека
Мукека — это медленно тушёное бразильское рагу из рыбы, существующее в двух различных региональных формах. Баиянская версия — мукека баяна — использует дендэ (красное пальмовое масло) и кокосовое молоко, придающие блюду насыщенный оранжевый цвет и самобытный вкус, сформированный западноафриканскими кулинарными традициями, привезёнными через атлантическую работорговлю. Версия из Эспирито-Санто не использует ни того, ни другого, опираясь на масло аннато и более прозрачный бульон. Дендэ — ингредиент, определяющий блюдо. Его вкус более землистый и насыщенный, чем у обычного растительного масла, а цвет незаменим. Рыбу ненадолго маринуют в соке лайма перед приготовлением, что слегка уплотняет мякоть. Второй полив дендэ в конце приготовления обязателен: он освежает вкус и восстанавливает цвет, потерянный в процессе тушения.
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 800 г филе плотной белой рыбы (морской окунь, треска или морской чёрт), нарезанного кусками по 5 см
- 2 лайма, только сок
- 1 ч. л. соли
- 1 большая луковица (~180 г), тонко нарезанная
- 4 зубчика чеснока, мелко рубленных
- 1 красный болгарский перец (~150 г), без семян, нарезанный
- 1 зелёный болгарский перец (~150 г), без семян, нарезанный
- 2 крупных спелых помидора (~300 г), нарезанных кубиками
- 400 мл жирного кокосового молока
- 2 ст. л. красного пальмового масла (дендэ)
- 20 г свежей кинзы, крупно нарубленной, плюс ещё для подачи
- 1/2 ч. л. молотого чёрного перца
Как приготовить
- 1Перемешайте кусочки рыбы с соком лайма, 1/2 ч.
- 2соли и чёрным перцем и оставьте мариноваться 15–20 минут, пока готовите овощи.
- 3Разогрейте 1 ст.
- 4масла дендэ в большой широкой сковороде на среднем огне, добавьте лук и жарьте 6–8 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
- 5Добавьте чеснок, оба перца и помидоры, хорошо перемешайте и тушите 5 минут, пока помидоры не начнут распадаться.
- 6Выложите маринованную рыбу поверх овощей в один слой, залейте кокосовым молоком и аккуратно утопите рыбу в жидкости, не перемешивая.
- 7Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и готовьте 12–15 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не начнёт легко распадаться.
- 8Сбрызните оставшейся ложкой масла дендэ, посыпьте кинзой и отрегулируйте соль.
- 9Подавайте прямо со сковороды с белым рисом или хлебом, с дольками лайма.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
