Пиканья
Пиканья — абсолютная звезда бразильской культуры чурраско и родизио, отруб говядины, почти неизвестный под этим названием в мясницких традициях других стран, где его часто оставляют прикреплённым к другим отрубам из области огузка, а не вырезают отдельно. В Бразилии жировой слой, считающийся многими самой ценной частью, остаётся нетронутым во время жарки — прямая противоположность обычаю удалять его в других кухнях. Простота приправы — только крупная соль, без маринада, без специй — предмет технической гордости, а не отсутствия усилий: качественной пиканье не нужно ничего, чтобы скрыть её вкус. Традиционный способ жарки на изогнутом, веерообразном шампуре, вращающемся на вертеле, позволяет жиру равномерно вытапливаться и капать на угли, придавая мясу дымный аромат во время готовки — техника, редко встречающаяся за пределами бразильских чурраскарий.
Приправляется только крупной солью, больше ничем
Качество мяса считается достаточным, без маринада, скрывающего вкус
Жировой слой надрезается сеткой, не задевая мясо
Помогает жиру равномерно вытапливаться, не давая куску сжиматься и скручиваться
Традиционно нанизывается на изогнутый шампур веером
Форма следует естественному изгибу куска для равномерной жарки на вертеле
Жирная сторона идёт к углям первой, чтобы вытопиться и придать аромат
Капающий на угли жир дымит и ароматизирует мясо во время жарки
Ингредиенты 4 порции
- 1,2кг пиканьи (говяжий колпак с жировой прослойкой), цельным куском
- Крупная соль, для приправы
- Изогнутые шампуры (при традиционном способе)
- Фарофа (обжаренная мука маниоки), для подачи
- Бразильский винагрете (нарезанные помидор, лук, перец, уксус, масло), для подачи
Как приготовить
- 1НАДРЕЖЬ ЖИР: сделай сеточку надрезов на жировом слое, не задевая мясо.
- 2НАРЕЖЬ ПОРЦИЯМИ: если не используешь традиционный способ с цельным куском на шампуре, нарежь пиканью поперёк волокон толстыми стейками, следуя естественному изгибу.
- 3ПОСОЛИ ЩЕДРО: щедро обваляй в крупной соли прямо перед жаркой, а не за часы до этого.
- 4НАНИЖИ ИЛИ ВЫЛОЖИ: нанижи на шампуры веером (традиционный способ) или выложи стейки прямо на гриль, сначала жиром вниз.
- 5ЖАРЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ: жарь на очень горячих углях, сначала жиром вниз, чтобы вытопился, затем переверни, хорошо обжарив каждую сторону.
- 6ДАЙ ОТДОХНУТЬ: дай постоять несколько минут перед нарезкой.
- 7НАРЕЖЬ И ПОДАЙ: нарежь поперёк волокон толстыми кусками, подавай с фарофой и винагрете.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
