Picanha
Picanha e vedeta absolută a culturii churrasco și rodizio braziliene, o tăietură de vită aproape necunoscută sub acest nume în tradițiile de măcelărie ale altor țări, unde e adesea lăsată atașată de alte tăieturi din zona pulpei, în loc să fie tranșată separat. În Brazilia, capacul de grăsime, considerat de mulți drept partea cea mai râvnită, rămâne intact în timpul frigerii, exact opusul obiceiului de a-l îndepărta din alte bucătării. Simplitatea condimentării — doar sare grunjoasă, fără marinate, fără mirodenii — e o chestiune de mândrie tehnică, nu de lipsă de efort: o picanha de calitate nu are nevoie de nimic care să-i mascheze gustul. Metoda tradițională de frigere pe frigare curbă, în formă de evantai, urmărită de rotisor, permite grăsimii să se topească uniform și să picure pe jar, aromatizând carnea cu fum în timp ce se frige — o tehnică rar întâlnită în afara churrascariilor braziliene.
Se condimentează doar cu sare grunjoasă, nimic altceva
Calitatea cărnii e considerată suficientă, fără marinate care i-ar masca gustul
Stratul de grăsime se crestează în carouri, fără a tăia carnea
Ajută grăsimea să se topească uniform, fără să se contracte și să curbeze bucata
Tradițional, se înșiră pe frigare curbă, în formă de evantai
Forma urmează curbura naturală a bucății, pentru o frigere uniformă la rotisor
Grăsimea intră spre jar prima, ca să se topească și să aromatizeze
Fumul de grăsime picurată pe cărbuni parfumează carnea în timp ce se frige
Ingrediente 4 porții
- 1,2kg picanha (mușchi de vită cu capac de grăsime), bucată întreagă
- Sare grunjoasă, pentru condimentat
- Frigărui curbe (dacă se folosește metoda tradițională)
- Farofa (făină de manioc prăjită), pentru servire
- Vinagrete brazilian (roșii, ceapă, ardei, oțet, ulei), pentru servire
Mod de preparare
- 1CRESTEAZĂ GRĂSIMEA: crestează stratul de grăsime în carouri, fără a tăia în carne.
- 2TAIE PORȚII: dacă nu folosești metoda tradițională la frigare întreagă, taie picanha contra fibrei în felii groase, urmând curbura naturală.
- 3SĂREAZĂ GENEROS: acoperă generos cu sare grunjoasă chiar înainte de a frige, nu cu ore înainte.
- 4ÎNȘIRĂ SAU AȘAZĂ: înșiră pe frigărui în formă de evantai (metoda tradițională) sau așază feliile direct pe grătar, cu grăsimea în jos prima dată.
- 5FRIGE LA FOC MARE: frige pe jar foarte fierbinte, cu grăsimea în jos prima dată, ca să se topească, apoi întoarce, rumenind fiecare parte bine.
- 6LASĂ SĂ SE ODIHNEASCĂ: lasă câteva minute înainte de a tăia.
- 7TAIE ȘI SERVEȘTE: taie contra fibrei în bucăți groase, servește cu farofa și vinagrete.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
