بيكانيا
البيكانيا هي النجمة المطلقة لثقافة الشوراسكو والروديزيو البرازيلية، قطعة لحم بقري تكاد تكون غير معروفة بهذا الاسم في تقاليد الجزارة في بلدان أخرى، حيث تُترك غالبًا متصلة بقطع أخرى من منطقة الردف بدلًا من فصلها. في البرازيل، تبقى طبقة الدهن، التي يعتبرها كثيرون الجزء الأكثر تقديرًا، سليمة أثناء الشوي — عكس عادة إزالتها تمامًا في مطابخ أخرى. بساطة التتبيل — ملح خشن فقط، دون تتبيل ودون توابل — مسألة فخر تقني، لا نقص في الجهد: البيكانيا الجيدة لا تحتاج إلى شيء يخفي نكهتها. الطريقة التقليدية للشوي على سيخ منحنٍ بشكل مروحة، يُدار على شواية دوّارة، تسمح للدهن بالذوبان بانتظام والتساقط على الجمر، مما يدخّن ويعطّر اللحم أثناء الطهي — تقنية نادرًا ما تُرى خارج مطاعم الشوراسكو البرازيلية.
يُتبّل فقط بملح خشن، لا شيء آخر
جودة اللحم تُعتبر كافية، دون تتبيل يخفي نكهته
طبقة الدهن تُخدّش بشكل شبكي دون قطع اللحم
يساعد الدهن على الذوبان بانتظام دون أن تنكمش القطعة وتتقوّس
تقليديًا تُنظم على سيخ منحنٍ بشكل مروحة
يتبع الشكل الانحناء الطبيعي للقطعة لشوي منتظم على السيخ الدوّار
جانب الدهن يتجه أولًا نحو الجمر ليذوب ويمنح النكهة
الدهن المتساقط على الجمر يدخّن ويعطّر اللحم أثناء الشوي
المكونات 4 حصص
- 1.2كغ بيكانيا (طبقة الردف العلوية من لحم البقر مع الدهن)، قطعة كاملة
- ملح خشن، للتتبيل
- أسياخ منحنية (عند استخدام الطريقة التقليدية)
- فاروفا (دقيق الكسافا المحمّص)، للتقديم
- فيناغريتي برازيلي (طماطم وبصل وفلفل وخل وزيت مفرومة)، للتقديم
طريقة التحضير
- 1اخدش الدهن: اخدش طبقة الدهن بشكل شبكي دون قطع اللحم.
- 2قطّع إلى أجزاء: إن لم تستخدم طريقة السيخ الكامل التقليدية، قطّع البيكانيا عكس الألياف إلى شرائح سميكة، متبعًا الانحناء الطبيعي.
- 3مَلِّح بسخاء: غطِّها بسخاء بالملح الخشن قبل الشواء مباشرة، لا قبل ساعات.
- 4أدخل السيخ أو ضعها: أدخلها في أسياخ على شكل مروحة (الطريقة التقليدية) أو ضع الشرائح مباشرة على الشواية، مع جعل جانب الدهن للأسفل أولًا.
- 5اشوِ على نار عالية: اشوِ على جمر ساخن جدًا، مع جانب الدهن للأسفل أولًا ليذوب، ثم اقلبها، محمّرًا كل جانب جيدًا.
- 6دعها ترتاح: دعها ترتاح بضع دقائق قبل التقطيع.
- 7قطّع وقدّم: قطّعها عكس الألياف إلى قطع سميكة، قدّمها مع الفاروفا والفيناغريتي.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
