Picanha
Picanha, Brezilya churrasco ve rodizio kültürünün mutlak yıldızıdır; diğer ülkelerin kasaplık geleneklerinde bu isimle neredeyse hiç bilinmeyen, genellikle ayrı ayrılmak yerine but bölgesindeki diğer parçalara bağlı bırakılan bir sığır eti parçasıdır. Brezilya'da, birçoklarının en değerli parça saydığı yağ tabakası, ızgarada bütünlüğünü korur — bu, diğer mutfaklarda onu çıkarma alışkanlığının tam tersidir. Baharatlamanın sadeliği — sadece kaba tuz, marine yok, baharat yok — çaba eksikliği değil, teknik bir gurur meselesidir: kaliteli bir picanha, tadını gizleyecek hiçbir şeye ihtiyaç duymaz. Döner ızgarada çevrilen, yelpaze şeklinde eğri bir şişte pişirmenin geleneksel yöntemi, yağın eşit şekilde erimesine ve köre damlamasına izin vererek pişerken eti dumanla tatlandırır — bu teknik Brezilya churrascaria'ları dışında nadiren görülür.
Sadece kaba tuzla tatlandırılır, başka hiçbir şeyle değil
Etin kalitesi yeterli sayılır, lezzetini gizleyecek marine yapılmaz
Yağ tabakası eti kesmeden çapraz çizilir
Parçanın büzülüp kıvrılmadan yağın eşit şekilde erimesine yardımcı olur
Geleneksel olarak yelpaze şeklinde eğri bir şişe dizilir
Şekil, döner ızgarada eşit pişme için parçanın doğal eğrisini takip eder
Yağlı taraf önce köze doğru döner, erimesi ve tat vermesi için
Köre damlayan yağ, pişerken eti dumanla tatlandırır
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,2kg picanha (yağ kapaklı sığır but eti), bütün parça
- Kaba tuz, tatlandırmak için
- Eğri şişler (geleneksel yöntem kullanılıyorsa)
- Farofa (kavrulmuş manyok unu), servis için
- Brezilya usulü vinagrete (doğranmış domates, soğan, biber, sirke, yağ), servis için
Nasıl yapılır
- 1YAĞI ÇİZİN: yağ tabakasını eti kesmeden çapraz olarak çizin.
- 2PORSİYONLARA KESİN: geleneksel bütün şiş yöntemini kullanmıyorsanız, picanha'yı doğal eğrisini takip ederek liflerine ters kalın biftekler halinde kesin.
- 3BOLCA TUZLAYIN: ızgaraya koymadan hemen önce bol miktarda kaba tuzla kaplayın, saatler öncesinden değil.
- 4ŞİŞE DİZİN VEYA YERLEŞTİRİN: yelpaze şeklinde şişlere dizin (geleneksel yöntem) veya biftekleri doğrudan ızgaraya, önce yağlı taraf alta gelecek şekilde yerleştirin.
- 5YÜKSEK ATEŞTE PİŞİRİN: çok sıcak közde, önce yağlı taraf altta erisin diye, sonra çevirip her tarafı iyice kızartarak pişirin.
- 6DİNLENDİRİN: dilimlemeden önce birkaç dakika dinlendirin.
- 7DİLİMLEYİN VE SERVİS YAPIN: liflerine ters kalın parçalar halinde dilimleyin, farofa ve vinagrete ile servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
