🍽️
🇧🇷 메인 요리 · 브라질
피카냐
피카냐는 브라질 슈하스코와 호지지오 문화의 절대적인 스타로, 다른 나라의 정육 전통에서는 이 이름으로 거의 알려지지 않은 소고기 부위이며, 따로 분리되기보다는 엉덩이 부위의 다른 부분에 붙은 채로 남겨지는 경우가 많다. 브라질에서는 많은 이들이 가장 귀하게 여기는 부분으로 꼽는 지방층이 굽는 동안 그대로 유지된다 — 다른 요리에서 이를 제거하는 관습과는 정반대다. 간단한 양념 — 굵은 소금뿐, 마리네이드도 향신료도 없음 — 은 노력 부족이 아니라 기술적 자부심의 문제다: 품질 좋은 피카냐는 맛을 가릴 것이 필요 없다. 회전 그릴에서 돌아가는 부채꼴의 휜 꼬치에 굽는 전통 방식은 지방이 고르게 녹아 숯불에 떨어지게 하여, 조리하는 동안 고기에 훈연 향을 입힌다 — 브라질식 슈하스카리아 밖에서는 좀처럼 볼 수 없는 기법이다.
굵은 소금으로만 간을 하며 다른 것은 넣지 않는다
고기 자체의 품질로 충분하다고 여겨, 맛을 가리는 양념은 하지 않는다
지방층은 고기를 자르지 않고 격자무늬로 칼집을 낸다
고기가 오그라들거나 말리지 않고 지방이 고르게 녹아내리도록 돕는다
전통적으로 부채꼴 모양의 휜 꼬치에 꽂는다
고기의 자연스러운 곡선을 따라 회전 구이에서 고르게 익도록 한다
지방 면을 먼저 숯불 쪽으로 향하게 하여 녹이고 향을 낸다
숯불에 떨어지는 기름이 연기를 내며 굽는 동안 고기에 향을 입힌다
재료 4인분
- 피카냐(소 우둔살, 지방층 포함) 1.2kg, 통째로
- 굵은 소금, 간용
- 휜 꼬치(전통 방식 사용 시)
- 파로파(볶은 카사바 가루), 곁들임용
- 브라질식 비나그레치(다진 토마토, 양파, 피망, 식초, 기름), 곁들임용
만드는 법
- 1지방에 칼집 내기: 고기를 자르지 않고 지방층에 격자무늬로 칼집을 낸다.
- 2부분으로 자르기: 전통적인 통째 꼬치 방식을 쓰지 않는다면, 피카냐를 자연스러운 곡선을 따라 결 반대로 두꺼운 스테이크로 자른다.
- 3넉넉히 소금 뿌리기: 굽기 직전에 굵은 소금을 넉넉히 묻힌다, 몇 시간 전이 아니라.
- 4꼬치에 꽂거나 놓기: 부채꼴로 꼬치에 꽂거나(전통 방식) 스테이크를 그릴에 바로 놓되 지방 면이 먼저 아래로 가게 한다.
- 5센 불에 굽기: 매우 뜨거운 숯불에서 지방 면을 먼저 아래로 하여 녹인 뒤 뒤집어 각 면을 깊게 그을린다.
- 6휴지시키기: 썰기 전 몇 분간 휴지시킨다.
- 7썰어서 서빙하기: 결 반대로 두껍게 썰어 파로파와 비나그레치를 곁들여 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
함께 먹으면 좋아요
🍚 흰쌀밥
🌽 달콤한 플랜틴 바나나
🫘 검은콩
🍋 라임 조각
