Picanha
La picanha è la stella assoluta della cultura del churrasco e del rodizio brasiliano, un taglio di manzo quasi sconosciuto sotto questo nome nelle tradizioni di macelleria di altri paesi, dove viene spesso lasciato attaccato ad altri tagli della zona della coscia invece di essere separato. In Brasile, il cappello di grasso, considerato da molti la parte più pregiata, resta intatto durante la cottura — esattamente l'opposto dell'abitudine di rimuoverlo in altre cucine. La semplicità della condimentazione — solo sale grosso, niente marinatura, niente spezie — è motivo di orgoglio tecnico, non mancanza di impegno: una picanha di qualità non ha bisogno di nulla per mascherare il suo sapore. Il metodo tradizionale di cottura su uno spiedo curvo a ventaglio, girato su una rosticceria, lascia sciogliere il grasso uniformemente e gocciolare sulla brace, affumicando e insaporendo la carne durante la cottura — una tecnica raramente vista fuori dalle churrascarias brasiliane.
Condita solo con sale grosso, nient'altro
La qualità della carne è ritenuta sufficiente, senza marinatura che ne mascheri il sapore
Lo strato di grasso viene inciso a losanghe, senza tagliare la carne
Aiuta il grasso a sciogliersi uniformemente, senza che il pezzo si contragga e si arricci
Tradizionalmente infilata su uno spiedo curvo, a ventaglio
La forma segue la curva naturale del pezzo, per una cottura uniforme allo spiedo
Il lato grasso va prima verso la brace, per sciogliersi e insaporire
Il grasso che gocciola sulla brace affumica e profuma la carne durante la cottura
Ingredienti 4 porzioni
- 1,2kg di picanha (codone di manzo con cappello di grasso), pezzo intero
- Sale grosso, per condire
- Spiedi curvi (se si usa il metodo tradizionale)
- Farofa (farina di manioca tostata), per servire
- Vinagrete brasiliano (pomodoro, cipolla, peperone, aceto, olio tritati), per servire
Come preparare
- 1INCIDI IL GRASSO: incidi lo strato di grasso a losanghe, senza tagliare la carne.
- 2TAGLIA IN PORZIONI: se non usi il metodo tradizionale a spiedo intero, taglia la picanha contro fibra in bistecche spesse, seguendo la curva naturale.
- 3SALA GENEROSAMENTE: ricopri generosamente di sale grosso appena prima di grigliare, non ore prima.
- 4INFILZA O DISPONI: infilza su spiedi a ventaglio (metodo tradizionale) o disponi le bistecche direttamente sulla griglia, prima con il lato grasso verso il basso.
- 5GRIGLIA A FUOCO ALTO: griglia su brace molto calda, prima con il lato grasso verso il basso per sciogliersi, poi gira, rosolando bene ogni lato.
- 6LASCIA RIPOSARE: lascia riposare qualche minuto prima di affettare.
- 7AFFETTA E SERVI: affetta contro fibra in pezzi spessi, servi con farofa e vinagrete.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
