Picanha

Picanha ist der absolute Star der brasilianischen Churrasco- und Rodizio-Kultur, ein Rindfleischstück, das unter diesem Namen in den Metzgereitraditionen anderer Länder kaum bekannt ist, wo es oft an anderen Stücken aus dem Hüftbereich hängen bleibt, statt separat ausgelöst zu werden. In Brasilien bleibt die Fettschicht, von vielen als der begehrteste Teil angesehen, beim Grillen intakt — genau das Gegenteil der Gewohnheit, sie in anderen Küchen zu entfernen. Die Einfachheit der Würzung — nur grobes Salz, keine Marinade, keine Gewürze — ist eine Frage technischen Stolzes, kein Mangel an Aufwand: Eine hochwertige Picanha braucht nichts, was ihren Geschmack überdeckt. Die traditionelle Methode, sie auf einem gebogenen, fächerförmigen Spieß am Drehgrill zu garen, lässt das Fett gleichmäßig auslassen und auf die Glut tropfen, wobei es das Fleisch beim Garen räuchert und aromatisiert — eine Technik, die man außerhalb brasilianischer Churrascarias selten sieht.