Picanha
La picanha est l'étoile absolue de la culture du churrasco et du rodizio brésilien, une découpe de bœuf presque inconnue sous ce nom dans les traditions bouchères d'autres pays, où elle est souvent laissée attachée à d'autres découpes de la zone de la culotte plutôt que d'être détaillée séparément. Au Brésil, la couche de gras, considérée par beaucoup comme la partie la plus prisée, reste intacte pendant la cuisson — exactement l'inverse de l'habitude de la retirer dans d'autres cuisines. La simplicité de l'assaisonnement — juste du gros sel, pas de marinade, pas d'épices — est une fierté technique, pas un manque d'effort : une picanha de qualité n'a besoin de rien pour masquer son goût. La méthode traditionnelle de cuisson sur brochette courbe, en éventail, tournée à la rôtissoire, laisse le gras fondre uniformément et goutter sur les braises, fumant et parfumant la viande pendant la cuisson — une technique rarement vue en dehors des churrascarias brésiliennes.
Assaisonnée uniquement avec du gros sel, rien d'autre
La qualité de la viande est jugée suffisante, sans marinade pour masquer son goût
La couche de gras est quadrillée, sans entamer la viande
Aide la graisse à fondre uniformément, sans que le morceau ne se contracte et ne s'enroule
Traditionnellement enfilée sur une brochette courbe, en éventail
La forme suit la courbe naturelle du morceau, pour une cuisson uniforme à la rôtissoire
Le côté gras est placé d'abord vers les braises, pour fondre et parfumer
La graisse qui goutte sur les braises fume et parfume la viande pendant la cuisson
Ingrédients 4 portions
- 1,2kg de picanha (culotte de bœuf avec sa couche de gras), pièce entière
- Gros sel, pour assaisonner
- Brochettes courbes (si méthode traditionnelle)
- Farofa (farine de manioc grillée), pour servir
- Vinagrete brésilien (tomate, oignon, poivron, vinaigre, huile hachés), pour servir
Comment préparer
- 1QUADRILLE LE GRAS: quadrille la couche de gras, sans entamer la viande.
- 2DÉCOUPE EN PORTIONS: si tu n'utilises pas la méthode traditionnelle de la brochette entière, coupe la picanha à contre-fibre en tranches épaisses, en suivant la courbe naturelle.
- 3SALE GÉNÉREUSEMENT: enrobe généreusement de gros sel juste avant de griller, pas des heures avant.
- 4ENFILE OU DISPOSE: enfile sur des brochettes en éventail (méthode traditionnelle) ou dispose les tranches directement sur le grill, côté gras vers le bas d'abord.
- 5GRILLE À FEU VIF: fais griller sur des braises très chaudes, côté gras vers le bas d'abord pour fondre, puis retourne, en saisissant bien chaque côté.
- 6LAISSE REPOSER: laisse reposer quelques minutes avant de trancher.
- 7TRANCHE ET SERS: tranche à contre-fibre en morceaux épais, sers avec farofa et vinagrete.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
