🍽️
🇧🇷 メイン料理 · ブラジル
ピカーニャ
ピカーニャは、ブラジルのシュラスコおよびロジージオ文化における紛れもない主役であり、他国の精肉伝統ではこの名前ではほとんど知られていない牛肉の部位で、多くの場合、単独で切り出されるのではなく臀部周辺の他の部位に付いたまま残される。ブラジルでは、多くの人が最も珍重する部分とされる脂身は、焼く際にそのまま残される——他の料理でそれを取り除く習慣とは正反対だ。 味付けのシンプルさ——粗塩のみ、マリネなし、スパイスなし——は手抜きではなく、技術的な誇りの表れである。上質なピカーニャは、風味を隠す必要が一切ない。回転焼き台で回される扇形の曲がった串で焼く伝統的な方法は、脂身を均一に溶かし炭に滴らせ、調理中に肉を燻して香り付けする——この技法はブラジルのシュラスカリア以外ではめったに見られない。
味付けは粗塩のみ、それ以外は何もしない
肉自体の質が十分と考えられ、風味を隠すマリネは使わない
脂身は肉を切らずに格子状に切れ込みを入れる
肉が縮んで丸まらないよう、脂が均一に溶け出すのを助ける
伝統的には扇形に曲がった串に刺す
形は肉の自然な曲線に沿い、回転焼きで均一に火を通す
脂身側を先に炭火に向けて溶かし風味をつける
炭に滴る脂が煙を出し、焼いている間に肉に香りを移す
材料 4人前
- ピカーニャ（牛のイチボ、脂身付き）1.2kg、丸ごと1本
- 粗塩、味付け用
- 曲がった串（伝統的な方法を使う場合）
- ファロファ（炒ったキャッサバ粉）、添える用
- ブラジル風ヴィナグレッチ（刻んだトマト、玉ねぎ、ピーマン、酢、油）、添える用
作り方
- 1脂身に切れ込みを入れる：肉を切らずに脂身の層に格子状の切れ込みを入れる.
- 2ポーションに切り分ける：伝統的な丸ごと串焼きの方法を使わない場合は、ピカーニャを自然な曲線に沿って繊維に逆らって厚いステーキに切る.
- 3たっぷり塩をする：焼く直前にたっぷりの粗塩をまぶす、数時間前ではなく.
- 4串に刺すか置く：扇形に串に刺す（伝統的な方法）か、脂身を下にしてステーキを直接グリルに置く.
- 5強火で焼く：非常に熱い炭火の上で、まず脂身側を下にして脂を溶かし、その後裏返して各面をしっかり焼き色をつける.
- 6休ませる：切る前に数分休ませる.
- 7切って提供する：繊維に逆らって厚切りにし、ファロファとヴィナグレッチを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
🍋 ライムのくし切り
