パオンジケイジョ

パオンジケイジョはミナスジェライス州にルーツを持ち、そこではタピオカ澱粉が採れる植物であるキャッサバが、ポルトガルによる植民地化よりずっと以前から主食であった。植民地農場で奴隷とされた人々は、余ったキャッサバ澱粉を使ってシンプルなフラットブレッドを作り、それが何世紀にもわたってチーズと卵が加えられ、今日知られる料理へと発展した。 現代料理における多くのグルテンフリーパンとは異なり、パオンジケイジョは最近の改良版ではない——タピオカ澱粉には小麦がまったく含まれないため、起源からして自然にグルテンフリーなのだ。練る前に熱い液体で澱粉を湯通しする技法こそが、内部にあの特徴的な伸びる弾力食感を与える——この工程は澱粉を部分的に糊化させるもので、生の材料を混ぜるだけでは決して再現できない。