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🇵🇪 前菜 · ペルー
パパ・ア・ラ・ワンカイーナ
パパ・ア・ラ・ワンカイーナは、ペルー中央アンデスのワンカヨという都市にちなんで名付けられた。19世紀にトランスアンデス鉄道を建設していた労働者のために、地域の豊富なじゃがいもと地元のチーズを使ったシンプルで満足感のある料理として最初に作られたと言われている。このレシピはその後海岸地方へと伝わり、ペルー料理全体の中で最も人気のある前菜の一つとなった。 シンプルなレシピに見えるが、ソースの正しいバランス——辛すぎず、甘すぎず、クリーミーさととろみの間の適切な食感——を実現することは、ペルーの料理人の腕前を試すものとされている。密でクリーミーな食感を持つペルーの黄色いじゃがいもは、この料理の成功に不可欠であり、他の水っぽいじゃがいもの品種では、濃厚なソースに対する同じしっかりとした土台を提供できない。
茹でた黄色いじゃがいも
ペルーの黄色いじゃがいもを丸ごと柔らかくなるまで茹で、厚めにスライスする。
チーズと唐辛子のソース
クリーミーなソースはフレッシュチーズ、アヒ・アマリージョ、牛乳をなめらかになるまで混ぜ合わせる。
塩味クラッカー
塩味クラッカーをソースに加え、コクととろみを出す。
定番の飾り付け
伝統的にゆで卵のスライスと黒オリーブで飾る。
材料 4人前
- 黄色いじゃがいも1kg
- フレッシュチーズ（ケソフレスコ）200g
- 無糖練乳150ml
- アヒ・アマリージョペースト大さじ3
- 塩味クラッカー6枚
- 油 大さじ2
- 塩 適量
- レタスの葉（添える用）
- ゆで卵2個（スライス、飾り用）
- 黒オリーブ（飾り用）
作り方
- 1じゃがいもを茹でる：皮付きのままじゃがいもを塩水で25〜30分、フォークで刺して柔らかくなるまで茹でる.
- 2冷まして皮をむく：じゃがいもの水気を切り、扱える程度に冷ましてから皮をむく.
- 3アヒを炒める：小さいフライパンで油を熱し、アヒ・アマリージョペーストを弱火で2〜3分炒めて辛さを和らげる.
- 4ソースを作る：フレッシュチーズ、無糖練乳、炒めたアヒ、塩味クラッカーをミキサーに入れる.
- 5なめらかになるまで混ぜる：高速でなめらかでビロードのような、だまのないソースになるまで混ぜる.
- 6濃度を調整する：ソースが濃すぎる場合は牛乳を少し加え、薄すぎる場合はクラッカーをもう1枚加える.
- 7味付けする：味見をして塩加減を調整する.
- 8じゃがいもを切る：皮をむいたじゃがいもを約1cmの厚さにスライスする.
- 9皿を盛り付ける：皿にレタスの葉を敷き、その上にスライスしたじゃがいもをのせる.
- 10提供する：黄色いソースをじゃがいもにかけ、ゆで卵のスライスと黒オリーブを飾り、室温で提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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