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🇵🇪 昼食 · ペルー
パチャマンカ
パチャマンカという名前は、ケチュア語で「大地」と「鍋」を意味する言葉に由来し、その起源はスペインの植民地支配がペルーに金属製のオーブンをもたらすよりもずっと前、コロンブス以前のアンデス料理にまで遡る。高地一帯の共同体は、地中に埋めた熱い石を使って肉や根菜を調理し、大地の母パチャママを称える祭りで用いていた。それによって食事は調理法であると同時に、収穫への感謝を捧げる儀式的な供物にもなっていた。 この技法は今日もほとんど変わらず受け継がれており、今なお穴と、火で熱した石、そして蒸気と燻したような風味を閉じ込めるバナナの葉の層を中心に組み立てられている。家族や地域社会は何時間にも及ぶこの工程のために集まり、埋められたご馳走をゆっくりと開けていく過程を、単なる食事というより共同体の行事として扱う。その結果生まれるのは、触れるだけでほろりと崩れる肉と、石そのものが放つミネラルを含んだ土の香りを吸い込んだ野菜である。
熱した石を敷いた穴の中で調理する
地中に埋めた熱い火山石が下から肉や野菜を蒸し上げる
数種類のマリネした肉を使う
豚肉、鶏肉、時には羊肉にワカタイやチンチョのハーブをすり込んでから調理する
アンデスの野菜を層にして重ねる
在来種のじゃがいも、さつまいも、そら豆が肉と一緒に調理される
バナナの葉やチャラの葉で包む
葉が蒸気を閉じ込め、土っぽく燻したような香りを移す
材料 4人前
- 豚肩肉 1.2kg、大きめのぶつ切りにする
- 骨付き鶏もも肉 800g
- にんにく 4かけ、つぶす
- ワカタイペースト 大さじ3（ペルーの黒ミント）、なければミントとコリアンダーで代用
- チンチョまたは乾燥オレガノ 大さじ2
- 赤ワインビネガー 60ml
- 小ぶりの在来種じゃがいも 8個、皮つきのまま
- さつまいも 4本、半分に切る
- さやつきそら豆 300g、包む用のバナナの葉も
作り方
- 1豚肉と鶏肉に、つぶしたにんにく、ワカタイペースト、チンチョ、酢、塩をすり込み、少なくとも2時間、できれば冷蔵庫で一晩マリネする.
- 2地面に穴を掘り、大きな石を敷いた上に火を起こし、石が真っ赤に熱くなるまで約1時間燃やし続ける.
- 3おき火をかき分け、焼けた石の上にバナナの葉を手早く敷き詰めて穴の底を覆う.
- 4マリネした肉、じゃがいも、さつまいも、そら豆を層にして並べ、熱が各層に届くよう間に熱い石を挟み込む.
- 5さらにバナナの葉と濡れた布、そして土の山で全体をしっかり覆い、調理中に蒸気が漏れないようにする.
- 6パチャマンカを約1時間半、動かさずに調理させ、埋められた熱がすべてをゆっくり蒸し焼きにするのに任せる.
- 7穴を慎重に開けて、燻したような香りの肉と野菜を取り出し、辛味のあるワカタイソースを添えて大地から直接すべてを一緒に供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 620 kcal
タンパク質 34 g
炭水化物 38 g
脂質 34 g
食物繊維 6 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
🍋 ライムのくし切り
