Pachamanca
Il pachamanca prende il nome dalle parole quechua per «terra» e «pentola», e le sue radici risalgono alla cucina andina precolombiana, molto prima che la colonizzazione spagnola portasse forni di metallo in Perù. Le comunità di tutto l'altopiano usavano pietre riscaldate sepolte sottoterra per cuocere carne e tuberi durante le feste in onore di Pachamama, la madre terra, trasformando il pasto sia in un metodo di cottura sia in un'offerta rituale di ringraziamento per il raccolto. La tecnica sopravvive oggi quasi immutata, ancora costruita attorno a una fossa, pietre riscaldate al fuoco e strati di foglie di banano che intrappolano il vapore e il sapore affumicato. Famiglie e comunità si radunano per il processo di diverse ore, trattando la lenta rivelazione del banchetto sepolto come un evento comunitario piuttosto che un pasto veloce. Il risultato è una carne che si sfalda al tocco e verdure impregnate del profumo minerale e terroso delle pietre stesse.
Cotto in una fossa di pietre roventi
Pietre vulcaniche riscaldate e interrate cuociono a vapore la carne e le verdure dal basso
Un mix di carni marinate
Maiale, pollo e talvolta agnello vengono strofinati con huacatay e chincho prima della cottura
A strati con verdure andine
Patate autoctone, patate dolci e fave cuociono accanto alla carne
Avvolto in foglie di banano o chala
Le foglie trattengono il vapore e trasmettono un aroma terroso e affumicato
Ingredienti 4 porzioni
- 1,2 kg di spalla di maiale, tagliata a pezzi grandi
- 800 g di cosce di pollo con osso
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati
- 3 cucchiai di pasta di huacatay (menta nera peruviana), o in sostituzione menta e coriandolo
- 2 cucchiai di chincho o origano secco
- 60 ml di aceto di vino rosso
- 8 piccole patate autoctone, non sbucciate
- 4 patate dolci, tagliate a metà
- 300 g di fave nel baccello, più foglie di banano per avvolgere
Come preparare
- 1Strofinate il maiale e il pollo con aglio schiacciato, pasta di huacatay, chincho, aceto e sale, quindi lasciate marinare la carne per almeno due ore o tutta la notte in frigorifero.
- 2Scavate una fossa nel terreno e accendete un fuoco su un letto di grandi pietre, lasciando che le fiamme brucino per circa un'ora finché le pietre non diventano roventi.
- 3Spostate la brace e rivestite rapidamente il fondo della fossa con uno strato di foglie di banano sopra le pietre roventi.
- 4Disponete la carne marinata, le patate, le patate dolci e le fave a strati, infilando pietre calde tra di essi affinché il calore raggiunga ogni strato.
- 5Coprite tutto saldamente con altre foglie di banano, un panno bagnato e un cumulo di terra affinché il vapore non possa fuoriuscire durante la cottura.
- 6Lasciate cuocere la pachamanca indisturbata per circa un'ora e mezza, confidando che il calore sepolto cuocia a vapore e arrostisca lentamente ogni cosa.
- 7Scoprite la fossa con cautela, estraete la carne e le verdure affumicate e servite tutto insieme direttamente dalla terra con una salsa piccante di huacatay.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
