Lomo Saltado

Lomo saltado è uno dei saltati più amati del Perù, nato dalla tradizione chifa — la fusione della cucina cantonese con gli ingredienti peruviani emersa nel XIX secolo attraverso le comunità di immigrati cinesi sulla costa del Pacifico. Strisce di controfiletto vengono saltate a fuoco vivo con cipolla rossa, ají amarillo e pomodori, poi irrorate di salsa di soia e un goccio d'aceto. Il piatto arriva con due fonti di amido: patatine fritte croccanti aggiunte direttamente nel wok insieme alla carne, e un mucchio separato di riso bianco. La combinazione è completamente originale.

Tempo totale40m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

600g di controfiletto o filetto di manzo, tagliato a strisce di 1 cm di spessore
3 patate grandi (circa 700g), tagliate a patatine grosse
1 grande cipolla rossa, tagliata a spicchi di 1 cm di spessore
2 pomodori Roma medi, tagliati a spicchi (o fette spesse)
1 peperoncino ají amarillo giallo (o 1 peperone rosso + 1 cucchiaino di pasta di ají amarillo)
4 spicchi d'aglio, tritati
2 cucchiai di zenzero fresco, grattugiato
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di vino rosso
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
3 cucchiai di olio vegetale (più 500ml per friggere le patate)
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
400g di riso basmati bianco, cotto
1 lime, a spicchi (facoltativo)

Come preparare

1Condisci le strisce di manzo con sale e pepe; lasciale riposare 10 minuti a temperatura ambiente — si sigillaranno meglio a fuoco alto.
2Scalda 500ml di olio in una padella fonda a 175°C; friggi le patate per 6–7 minuti finché sono dorate e croccanti; scolale su una griglia e sala leggermente a caldo.
3Scalda un grande wok o una padella di ghisa a fuoco molto vivace con 2 cucchiai di olio vegetale — l'olio deve iniziare a fumare leggermente; questo è il passaggio cruciale: la padella deve essere bollente per l'effetto "wok hei" peruviano.
4Aggiungi il manzo in un unico strato; lascialo 30 secondi senza toccarlo per sigillare, poi salta vigorosamente per 90 secondi — il manzo deve essere dorato all'esterno e rosato al centro; trasferiscilo in un piatto.
5Nello stesso wok, aggiungi 1 altro cucchiaio di olio; salta gli spicchi di cipolla e l'ají amarillo per 90 secondi — la cipolla deve restare croccante.
6Aggiungi l'aglio e lo zenzero, salta 30 secondi finché diventano profumati; aggiungi i pomodori e cuoci 1 minuto — devono ammorbidirsi leggermente senza disfarsi.
7Versa la salsa di soia e l'aceto di vino rosso sul bordo della padella (evaporeranno creando fumo aromatico); rimetti il manzo con i suoi succhi e aggiungi le patatine fritte; salta vigorosamente per 30 secondi, finché tutto è ricoperto.
8Spegni il fuoco, cospargi con il coriandolo tritato e mescola una volta; servi subito sopra riso basmati caldo con spicchi di lime a parte.