Piragi

I piragi sono piccoli panini a forma di mezzaluna ripieni di pancetta affumicata e cipolla tritata finemente, cotti in una pasta lievitata fino a doratura. Sono indispensabili alle celebrazioni lettoni, specialmente a Jāņi — il festival del solstizio d'estate — quando vengono preparati a decine e condivisi generosamente. Le loro radici affondano nella tradizione medievale baltica dei piccoli pasticcini ripieni. Il ripieno è fatto con pancetta affumicata — non prosciutto comune — tagliata finemente con cipolla cruda. I piragi si servono caldi, spesso con birra o un bicchiere di latticello.

Tempo totale1h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni8

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 8 porzioni

500 g di farina di grano tenero forte, più altra per spolverare
250 ml di latte intero, leggermente scaldato a 38°C
1 bustina da 7 g (2 cucchiaini) di lievito secco istantaneo
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale marino fino
70 g di burro non salato, fuso e leggermente raffreddato
1 uovo grande, leggermente sbattuto
350 g di pancetta affumicata striata (o speck affumicato), a dadini piccoli da 5 mm
1 cipolla grande (circa 180 g), tritata molto finemente
1 cucchiaio di olio neutro (solo se la pancetta è molto magra)
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Un pizzico di semi di carvi, leggermente schiacciati (facoltativo)
1 tuorlo d'uovo grande sbattuto con 1 cucchiaio di latte, per spennellare
Fiocchi di sale marino, per cospargere (facoltativo)

Come preparare

1Versa il latte tiepido in una ciotola grande, distribuisci sopra il lievito e lo zucchero e mescola leggermente; lascia riposare 5–10 minuti finché in superficie compare una schiuma — conferma che il lievito è vivo.
2Aggiungi il burro fuso, l'uovo sbattuto e il sale al latte; versa la farina e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto grezzo; trasferisci su una superficie leggermente infarinata e impasta 8–10 minuti, finché diventa liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso.
3Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente oliata, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo da 1 ora a 1 ora e 15 minuti, fino al raddoppio.
4Nel frattempo prepara il ripieno; cuoci i dadini di pancetta in una padella asciutta a fuoco medio 5–6 minuti, mescolando spesso, finché il grasso si scioglie e i bordi iniziano appena a colorarsi senza far diventare croccante la pancetta; aggiungi la cipolla (e l'olio se serve) e cuoci altri 4–5 minuti, finché la cipolla diventa traslucida senza dorarsi; condisci con pepe e carvi; lascia raffreddare completamente.
5Sgonfia l'impasto lievitato e dividilo in 24 pezzi uguali (circa 35 g ciascuno); forma palline lisce e stendile con il mattarello in ovali da 8 cm, dello spessore di circa 4 mm.
6Disponi 1 cucchiaino di ripieno freddo su metà di ogni ovale, ripiega l'impasto e pizzica con decisione i bordi per sigillare; tira delicatamente le estremità sigillate l'una verso l'altra per formare la classica mezzaluna, con la cucitura rivolta verso il basso sulla teglia.
7Disponi i piragi su due teglie foderate con carta da forno, lasciando 3 cm tra l'uno e l'altro; copri leggermente e lascia lievitare altri 20–25 minuti, fino a quando appaiono visibilmente gonfi; nel frattempo riscalda il forno a 220°C (425°F / ventilato 200°C).
8Spennella le superfici con la glassa di tuorlo, cospargi con sale in scaglie se vuoi e cuoci in forno 12–15 minuti — sono pronti quando le superfici sono dorate intense, le cuciture restano ben chiuse e le basi suonano vuote al tocco; fai raffreddare su una griglia 5 minuti e servi tiepidi.