Svíčková
La svíčková — filetto di manzo brasato in salsa cremosa — è il piatto domenicale più amato della Repubblica Ceca e un punto di riferimento dell'identità culinaria ceca. Il nome si riferisce al taglio: svíčková in ceco significa candela, descrivendo la forma del filetto. Il piatto compare nei libri di cucina dell'Ottocento e rimane il metro di giudizio del talento di un cuoco ceco. La salsa è costruita su verdure radici — radice di prezzemolo, sedano rapa, carote — cotte con il liquido di brasatura fino a renderle morbide, poi frullate e arricchite con panna. Il sapore caratteristico è agrodolce: l'aceto della marinata e una piccola quantità di zucchero bilanciano la panna e la ricchezza della carne. I canederli di pane — knedlíky — sono l'accompagnamento essenziale, il veicolo per la salsa. Un cucchiaio di salsa ai mirtilli rossi e una fetta di limone sono le guarnizioni tradizionali.
Cottura lenta
A fuoco basso per ore
Ricetta tradizionale
Sapore autentico
Ingredienti 4 porzioni
- 1,2 kg di controfiletto di manzo (girello o sottofesa)
- 100 g di pancetta affumicata, a strisce sottili per lardellare (facoltativo)
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di olio neutro
- 1 cipolla grande, a cubetti
- 2 carote grandi, a cubetti
- 1 pastinaca, a cubetti
- 150 g di sedano rapa, a cubetti
- 2 foglie di alloro
- 6 bacche di pimento
- 10 grani di pepe nero
- Scorza di 1/2 limone
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 200 ml di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di manzo
- 200 ml di panna fresca (33% di grassi)
- 1 cucchiaio di farina (facoltativo, per addensare)
- 1 cucchiaino di zucchero
- Succo di 1/2 limone
- Sale, q.b.
- Per servire: panna montata, composta di mirtilli rossi, fetta di limone, knedliky
Come preparare
- 1Lardellate il filetto di manzo (1,2 kg) con sottili strisce di pancetta affumicata, oppure legatelo stretto con spago da cucina; conditelo generosamente con sale e pepe macinato al momento su tutti i lati.
- 2Scaldate 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto e rosolate la carne su ogni lato 8-10 minuti fino a formare una crosta scura, poi trasferitela su un piatto.
- 3Nella stessa pentola fate rosolare il mirepoix (1 carota grande, 1 pastinaca, 150 g di sedano rapa, 1 cipolla grande, tutto a cubetti) per 10-12 minuti fino a caramellare sui bordi; aggiungete 2 foglie di alloro, 6 bacche di pimento, 10 grani di pepe nero, la scorza di mezzo limone e 1 cucchiaio di senape.
- 4Incorporate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocete 2 minuti finché non scurisce, poi deglassate con 200 ml di vino bianco secco e 500 ml di brodo di manzo, raschiando il fondo, e rimettete la carne sopra le verdure.
- 5Coprite e brasate a 160°C per 1,5-2 ore, girando la carne ogni 30 minuti, finché una forchetta non entra senza resistenza.
- 6Spostate la carne su un tagliere e copritela con alluminio per farla riposare; frullate il liquido di cottura con le verdure usando un mixer a immersione fino a renderlo liscio e passate la salsa al colino fine ritornandola in pentola.
- 7Unite 200 ml di panna fresca e, se serve, 1 cucchiaio di farina sciolto in poca acqua fredda; sobbollite 5 minuti finché la salsa non vela lucida il dorso del cucchiaio, poi regolate con sale, 1 cucchiaino di zucchero e un goccio di limone per bilanciare l'agrodolce.
- 8Affettate la carne contro fibra a fette spesse 1 cm, irrorate con la salsa calda e guarnite con un cucchiaio di panna montata, composta di mirtilli rossi e una fetta di limone; servite con knedliky (canederli di pane).
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
