Svíčková
Svíčková — geschmortes Rinderfilet in Sahnesauce — ist das beliebteste Sonntagsgericht der Tschechischen Republik und ein Kernstück tschechischer Küchenidentität. Der Name bezieht sich auf den Schnitt: svíčková bedeutet auf Tschechisch Kerze und beschreibt die Form des Filets. Das Gericht erscheint in Kochbüchern aus dem neunzehnten Jahrhundert und bleibt der Maßstab, an dem das Können eines tschechischen Kochs gemessen wird. Die Soße wird aus Wurzelgemüse — Petersilienwurzel, Sellerie, Karotten — aufgebaut, die im Schmorflüssigkeit weichgekocht, dann püriert und mit Sahne angereichert werden. Der charakteristische Geschmack ist süß-sauer: Essig aus der Marinade und eine kleine Menge Zucker gleichen die Sahne und das Fleischaroma aus. Die Brotknödel — knedlíky — sind das unverzichtbare Begleitgericht, das Vehikel für die Soße. Ein Löffel Preiselbeersauce und eine Zitronenscheibe sind die traditionellen Beilagen.
Langsam geköchelt
Stundenlang auf kleiner Flamme
Traditionelles Rezept
Authentischer Geschmack
Zutaten 4 Portionen
- 1,2 kg Rinderhüfte (Tafelspitz oder Oberschale)
- 100 g geräucherter Speck, in dünne Streifen zum Spicken (optional)
- 30 g Butter
- 1 EL neutrales Öl
- 1 große Zwiebel, gewürfelt
- 2 große Karotten, gewürfelt
- 1 Petersilienwurzel, gewürfelt
- 150 g Knollensellerie, gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- Schale von 1/2 Zitrone
- 1 EL Dijon-Senf
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Weißwein
- 500 ml Rinderfond
- 200 ml Sahne (33% Fett)
- 1 EL Mehl (optional, zum Binden)
- 1 TL Zucker
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz, nach Geschmack
- Zum Servieren: Schlagsahne, Preiselbeerkompott, Zitronenscheibe, Knedliky
Zubereitung
- 1Spicken Sie das Rinderfilet (1,2 kg) mit dünnen Streifen geräucherten Specks oder binden Sie es fest mit Küchengarn; würzen Sie es großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer auf allen Seiten.
- 2Erhitzen Sie 30 g Butter und 1 EL Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze und braten Sie das Fleisch von allen Seiten 8-10 Minuten an, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet, dann auf einen Teller umlegen.
- 3Im selben Topf das Mirepoix (1 große Karotte, 1 Petersilienwurzel, 150 g Sellerie, 1 große Zwiebel, alles gewürfelt) 10-12 Minuten anbraten, bis es an den Rändern karamellisiert; 2 Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner, 10 schwarze Pfefferkörner, die Schale einer halben Zitrone und 1 EL Senf zugeben.
- 42 EL Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitduensten, bis es dunkler wird, dann mit 200 ml trockenem Weißwein und 500 ml Rinderfond ablöschen, dabei den Bodensatz lockern, und das Fleisch wieder auf das Gemüse setzen.
- 5Zugedeckt im Ofen bei 160°C 1,5 bis 2 Stunden schmoren, das Fleisch alle 30 Minuten wenden, bis eine Gabel ohne Widerstand eindringt.
- 6Das Fleisch auf ein Brett heben und zum Ruhen mit Folie abdecken; die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren und die Soße durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren.
- 7200 ml Sahne einrühren und bei Bedarf 1 EL mit kaltem Wasser verquirltes Mehl zugeben; 5 Minuten köcheln, bis die Soße den Löffelrücken glänzend ueberzieht, dann mit Salz, 1 TL Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken, um suess-sauer auszubalancieren.
- 8Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit heißer Soße übergießen und mit einem Löffel Schlagsahne, Preiselbeerkompott und einer Zitronenscheibe garnieren; mit knedliky (Brotknödeln) servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
