Svíčková

A svíčková — lombo de vaca estufado em molho cremoso — é o prato de domingo preferido da República Checa e um pilar da identidade culinária checa. O nome refere-se ao corte: svíčková significa vela em checo, descrevendo a forma do lombo. O prato aparece em livros de culinária do século XIX e continua a ser o padrão pelo qual se mede a habilidade de um cozinheiro checo. O molho é construído a partir de vegetais de raiz — raiz de salsa, aipo, cenouras — cozidos com o líquido do estufado até amolecerem, depois mixados e enriquecidos com natas. O sabor característico é agridoce: o vinagre da marinada e uma pequena quantidade de açúcar equilibram as natas e a riqueza da carne. Os bolinhos de pão — knedlíky — são o acompanhamento essencial, o veículo para o molho. Uma colher de molho de arando e uma fatia de limão são as guarnições tradicionais.

Tempo total2h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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❤️

Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,2 kg de lombo de vaca (alcatra ou ganso)
100 g de bacon fumado, em tiras finas para lardear (opcional)
30 g de manteiga
1 colher de sopa de óleo neutro
1 cebola grande, em cubos
2 cenouras grandes, em cubos
1 raiz de salsa, em cubos
150 g de aipo-rábano, em cubos
2 folhas de louro
6 bagas de pimenta-da-jamaica
10 grãos de pimenta-do-reino
Raspas de 1/2 limão
1 colher de sopa de mostarda Dijon
2 colheres de sopa de pasta de tomate
200 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de carne
200 ml de natas (33% gordura)
1 colher de sopa de farinha (opcional, para engrossar)
1 colher de chá de açúcar
Sumo de 1/2 limão
Sal, a gosto
Para servir: natas batidas, compota de arando, rodela de limão, knedliky

Como preparar

1Lardeie o file de vaca (1,2 kg) com tiras finas de bacon fumado, ou amarre-o bem com fio de cozinha; tempere generosamente com sal e pimenta moída na hora por todos os lados.
2Aqueça 30 g de manteiga e 1 colher de sopa de óleo numa panela de ferro pesada em fogo médio-alto e sele a carne por todos os lados 8-10 minutos até formar uma crosta castanha profunda, depois passe para um prato.
3Na mesma panela doure a mirepoix (1 cenoura grande, 1 raiz de salsa, 150 g de aipo-rabano, 1 cebola grande, tudo em cubos) 10-12 minutos até caramelizar nas bordas; adicione 2 folhas de louro, 6 bagas de pimenta-da-jamaica, 10 grãos de pimenta-do-reino, raspas de meio limão e 1 colher de sopa de mostarda.
4Incorpore 2 colheres de sopa de pasta de tomate e cozinhe 2 minutos até escurecer, depois desglaceie com 200 ml de vinho branco seco e 500 ml de caldo de carne, raspando o fundo, e recoloque a carne sobre os legumes.
5Tape e braseie a 160°C durante 1,5 a 2 horas, virando a carne a cada 30 minutos, até um garfo entrar sem resistencia.
6Passe a carne para uma tábua e cubra com papel alumínio para descansar; triture o líquido de cozedura com os legumes usando uma varinha mágica até ficar liso e passe o molho por uma peneira fina de volta para a panela.
7Adicione 200 ml de natas e, se necessario, 1 colher de sopa de farinha dissolvida em um pouco de água fria; deixe ferver 5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher com brilho, depois acerte com sal, 1 colher de chá de açúcar e um esguicho de limão para equilibrar o agridoce.
8Corte a carne contra a fibra em fatias de 1 cm, regue com molho quente e enfeite com uma colher de natas batidas, compota de arando e uma rodela de limão; sirva com knedliky (bolinhos de pão).