Svíčková
Svíčková — mușchi de vită la cuptor în sos cremos — este cel mai iubit fel de duminică al Republicii Cehe și un reper al identității culinare cehe. Numele face referire la croiala cărnii: svíčková înseamnă lumânare în cehă, descriind forma mușchiului. Preparatul apare în cărți de bucate din secolul al XIX-lea și rămâne standardul prin care se măsoară priceperea unui bucătar ceh. Sosul se obține din legume rădăcinoase — rădăcină de pătrunjel, țelină, morcovi — gătite cu lichidul de brasaj până se înmoaie, apoi mixate și îmbogățite cu smântână grasă. Aroma caracteristică este dulce-acrișoară: oțetul din marinată și o cantitate mică de zahăr echilibrează smântâna și bogăția cărnii. Găluștele de pâine — knedlíky — sunt însoțitoarea esențială. Un strop de sos de merișoare și o felie de lămâie sunt garniturile tradiționale.
Bogat în proteine
Sățios și nutritiv
Fiert lent
La foc mic, ore întregi
Rețetă tradițională
Gust autentic
Ingrediente 4 porții
- 1,2 kg mușchi de vită (vrabia sau pulpă top)
- 100 g bacon afumat, tăiat fâșii subțiri pentru lardonare (opțional)
- 30 g unt
- 1 lingură ulei neutru
- 1 ceapă mare, tăiată cuburi
- 2 morcovi mari, tăiați cuburi
- 1 rădăcină de păstârnac, tăiată cuburi
- 150 g țelină rădăcină, tăiată cuburi
- 2 foi de dafin
- 6 boabe de ienibahar
- 10 boabe de piper negru
- Coaja de la 1/2 lămâie
- 1 lingură de muștar Dijon
- 2 linguri de pastă de roșii
- 200 ml vin alb sec
- 500 ml supă de vită
- 200 ml smântână grasă (33% grăsime)
- 1 lingură de făină albă (opțional, pentru îngroșare)
- 1 linguriță de zahăr
- Zeama de la 1/2 lămâie
- Sare, după gust
- Pentru servire: frișcă bătută, dulceață de merișoare, felie de lămâie, knedlíky
Mod de preparare
- 1Împănezi mușchiul de vită (1,2 kg) cu fâșii subțiri de bacon afumat, sau îl legi strâns cu sfoară de bucătărie; îl condimentezi generos cu sare și piper proaspăt măcinat pe toate fețele.
- 2Încingi 30 g unt și 1 lingură ulei într-o oală olandeză grea pe foc mediu-mare și rumenești carnea pe toate părțile 8–10 minute până capătă o crustă adâncă, maronie; o scoți pe un platou.
- 3În aceeași oală adaugi mirepoix-ul (1 morcov mare, 1 rădăcină de pătrunjel, 150 g țelină, 1 ceapă mare, toate cuburi) și rumenești 10–12 minute până caramelizează la margini; adaugi 2 foi de dafin, 6 boabe de ienibahar, 10 boabe de piper negru, coaja de la 1/2 lămâie și 1 lingură de muștar.
- 4Încorporezi 2 linguri de pastă de tomate și o gătești 2 minute până se închide la culoare; deglasezi cu 200 ml vin alb sec și 500 ml supă de vită, răzuind fundul oalei, apoi așezi carnea înapoi peste legume.
- 5Acoperi și dai la cuptor la 160°C pentru 1,5–2 ore, întorcând carnea la fiecare 30 de minute, până când o furculiță pătrunde fără rezistență.
- 6Scoți mușchiul pe un tocător și îl acoperi cu folie să se odihnească; pasezi lichidul cu legumele cu un blender de mână până devine omogen și treci sosul printr-o sită fină înapoi în oală.
- 7Adaugi 200 ml smântână grasă și, dacă este nevoie, o lingură de făină amestecată cu puțină apă rece; fierbi 5 minute până când sosul devine lucios și acoperă spatele lingurii, apoi ajustezi cu sare, 1 linguriță zahăr și o lingură de zeamă de lămâie pentru echilibru.
- 8Feliezi mușchiul contra fibrei în felii de 1 cm, torni sosul cald deasupra și garnisești cu o lingură de frișcă, dulceață de merișoare și o felie de lămâie; servești alături de knedliky (găluște de pâine).
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
