स्विचकोवा

Name: स्विचकोवा
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1.2 किलो बीफ सिरलोइन (टॉप राउंड या टॉपसाइड); 100 ग्राम स्मोक्ड बेकन, लार्डिंग के लिए पतली पट्टियों में कटा (वैकल्पिक); 30 ग्राम मक्खन; 1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल; 1 बड़ा प्याज, बारीक कटा; 2 बड़ी गाजर, बारीक कटी; 1 पार्सनिप, बारीक कटा; 150 ग्राम सेलेरियाक, बारीक कटा; 2 तेज पत्ते; 6 ऑलस्पाइस के दाने; 10 साबुत काली मिर्च; आधे नींबू का छिलका; 1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों; 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट; 200 मिली सूखी सफेद वाइन; 500 मिली बीफ स्टॉक; 200 मिली हैवी क्रीम (33% वसा); 1 बड़ा चम्मच मैदा (वैकल्पिक, गाढ़ा करने के लिए); 1 छोटी चम्मच चीनी; आधे नींबू का रस; नमक, स्वादानुसार; परोसने के लिए: फेंटी हुई क्रीम, क्रैनबेरी कॉम्पोट, नींबू की स्लाइस, knedliky

स्विचकोवा — क्रीम सॉस में ब्रेज़्ड बीफ सिरलोइन — चेक गणराज्य का सबसे प्रिय रविवारी व्यंजन है और चेक पाक पहचान का केंद्रबिंदु है। इसका नाम कट से संदर्भित है: svíčková का चेक में अर्थ है मोमबत्ती, जो टेंडरलोइन के आकार का वर्णन करता है। यह व्यंजन उन्नीसवीं सदी की रेसिपी पुस्तकों में मिलता है और आज भी चेक रसोइये की कुशलता मापने का मानक है। सॉस जड़ वाली सब्जियों — अजमोद की जड़, सेलेरियाक, गाजर — पर बनाई जाती है, जो ब्राइज़िंग तरल के साथ नरम होने तक पकाई जाती हैं, फिर मिश्रित करके भारी क्रीम से समृद्ध की जाती हैं। विशिष्ट स्वाद मीठा-खट्टा होता है: मैरिनेड का सिरका और थोड़ी सी चीनी क्रीम और मांस की समृद्धि को संतुलित करते हैं। ब्रेड डम्पलिंग — क्नेड्लीकी — अपरिहार्य संगत हैं, सॉस का वाहन। एक चम्मच क्रैनबेरी सॉस और नींबू का एक टुकड़ा पारंपरिक सजावट है।

कुल समय2h 30m

सक्रिय समय30m

सर्विंग्स4

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पारंपरिक रेसिपी

असली स्वाद

सामग्री 4 सर्विंग्स

1.2 किलो बीफ सिरलोइन (टॉप राउंड या टॉपसाइड)
100 ग्राम स्मोक्ड बेकन, लार्डिंग के लिए पतली पट्टियों में कटा (वैकल्पिक)
30 ग्राम मक्खन
1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल
1 बड़ा प्याज, बारीक कटा
2 बड़ी गाजर, बारीक कटी
1 पार्सनिप, बारीक कटा
150 ग्राम सेलेरियाक, बारीक कटा
2 तेज पत्ते
6 ऑलस्पाइस के दाने
10 साबुत काली मिर्च
आधे नींबू का छिलका
1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों
2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट
200 मिली सूखी सफेद वाइन
500 मिली बीफ स्टॉक
200 मिली हैवी क्रीम (33% वसा)
1 बड़ा चम्मच मैदा (वैकल्पिक, गाढ़ा करने के लिए)
1 छोटी चम्मच चीनी
आधे नींबू का रस
नमक, स्वादानुसार
परोसने के लिए: फेंटी हुई क्रीम, क्रैनबेरी कॉम्पोट, नींबू की स्लाइस, knedliky

बनाने का तरीका

11.2 किलो बीफ सिरलोइन में स्मोक्ड बेकन की पतली पट्टियाँ लार्ड करें या किचन की डोरी से कसकर बांधें; चारों ओर नमक और ताजी पिसी काली मिर्च से उदारता से सीजन करें.
2एक भारी डच ओवन में 30 ग्राम मक्खन और 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम-तेज आंच पर गर्म करें और मांस को हर तरफ 8-10 मिनट सीयर करें जब तक गहरी भूरी परत न बन जाए, फिर एक प्लेट में निकाल लें.
3उसी बर्तन में मिरेपोइक्स (1 बड़ी गाजर, 1 पार्सनिप, 150 ग्राम सेलेरियाक, 1 बड़ा प्याज, सभी कटे हुए) को 10-12 मिनट तक भूनें जब तक किनारे कैरामेलाइज़ न हो जाएं; 2 तेज पत्ते, 6 ऑलस्पाइस के दाने, 10 साबुत काली मिर्च, आधे नींबू का छिलका और 1 बड़ा चम्मच सरसों डालें.
42 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट डालकर 2 मिनट पकाएं जब तक रंग गहरा हो जाए, फिर 200 मिली सूखी सफेद वाइन और 500 मिली बीफ स्टॉक से डीग्लेज़ करें, तले को खुरचते हुए, और मांस को सब्जियों के ऊपर वापस रखें.
5ढककर 160°C पर 1.5-2 घंटे ब्रेज़ करें, हर 30 मिनट में मांस पलटते रहें, जब तक कांटा बिना प्रतिरोध के अंदर न जाए.
6मांस को बोर्ड पर निकाल कर फॉइल से ढककर रेस्ट करने दें; पकाने के तरल और सब्जियों को हैंड ब्लेंडर से चिकना होने तक ब्लेंड करें और सॉस को महीन छलनी से वापस बर्तन में छानें.
7200 मिली हैवी क्रीम मिलाएं और जरूरत हो तो थोड़े ठंडे पानी में घोला 1 बड़ा चम्मच आटा डालें; 5 मिनट उबालें जब तक सॉस चमचे की पीठ पर चमकदार परत न बनाए, फिर नमक, 1 छोटी चम्मच चीनी और थोड़ा नींबू निचोड़कर मीठा-खट्टा संतुलन बनाएं.
8मांस को रेशे के विपरीत 1 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, ऊपर से गरम सॉस डालें और एक चम्मच फेंटी हुई क्रीम, क्रैनबेरी कॉम्पोट और नींबू की एक स्लाइस से सजाएं; knedliky (ब्रेड डम्पलिंग) के साथ परोसें.