Lomo Saltado

Name: Lomo Saltado
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 600g de faux-filet ou filet de bœuf, en lanières de 1 cm d'épaisseur; 3 grosses pommes de terre (environ 700g), en frites épaisses; 1 gros oignon rouge, en quartiers de 1 cm d'épaisseur; 2 tomates Roma moyennes, en quartiers (ou tranches épaisses); 1 piment ají amarillo jaune (ou 1 poivron rouge + 1 c. à café de pâte d'ají amarillo); 4 gousses d'ail, hachées; 2 c. à soupe de gingembre frais, râpé; 3 c. à soupe de sauce soja; 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge; 30g de coriandre fraîche, grossièrement hachée; 3 c. à soupe d'huile végétale (plus 500ml pour la friture des pommes de terre); 1 c. à café de sel; 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 400g de riz basmati blanc, cuit; 1 citron vert, en quartiers (facultatif)

Lomo saltado est l'un des sautés les plus appréciés du Pérou, né de la tradition chifa — la fusion de la cuisine cantonaise avec les ingrédients péruviens apparue au XIXe siècle à travers les communautés d'immigrants chinois sur la côte Pacifique. Des lanières de filet de bœuf sont sautées à feu vif avec oignon rouge, ají amarillo et tomates, puis arrosées de sauce soja et d'un trait de vinaigre. Le plat arrive avec deux féculents : des frites croustillantes incorporées directement dans le wok avec la viande, et un monticule séparé de riz blanc. La combinaison est entièrement la sienne.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

600g de faux-filet ou filet de bœuf, en lanières de 1 cm d'épaisseur
3 grosses pommes de terre (environ 700g), en frites épaisses
1 gros oignon rouge, en quartiers de 1 cm d'épaisseur
2 tomates Roma moyennes, en quartiers (ou tranches épaisses)
1 piment ají amarillo jaune (ou 1 poivron rouge + 1 c. à café de pâte d'ají amarillo)
4 gousses d'ail, hachées
2 c. à soupe de gingembre frais, râpé
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
30g de coriandre fraîche, grossièrement hachée
3 c. à soupe d'huile végétale (plus 500ml pour la friture des pommes de terre)
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
400g de riz basmati blanc, cuit
1 citron vert, en quartiers (facultatif)

Comment préparer

1Assaisonnez les lanières de bœuf avec sel et poivre; laissez-les reposer 10 minutes à température ambiante — elles saisiront mieux à feu vif.
2Chauffez 500ml d'huile dans une grande poêle à 175°C; faites frire les pommes de terre 6–7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes; égouttez sur une grille et salez légèrement à chaud.
3Chauffez un grand wok ou poêle en fonte à feu très vif avec 2 c; à soupe d'huile végétale — l'huile doit commencer à fumer; c'est l'étape cruciale : la poêle doit être très chaude pour l'effet "wok hei" péruvien.
4Ajoutez le bœuf en une seule couche; laissez 30 secondes sans toucher pour saisir, puis sautez énergiquement 90 secondes — le bœuf doit être doré à l'extérieur et rosé au centre; réservez sur une assiette.
5Dans le même wok, ajoutez 1 c; à soupe d'huile; faites sauter les quartiers d'oignon et l'ají amarillo 90 secondes — l'oignon doit rester croquant, pas mou.
6Ajoutez l'ail et le gingembre, sautez 30 secondes jusqu'à parfum; ajoutez les tomates et cuisez 1 minute — elles doivent s'attendrir légèrement sans se défaire.
7Versez la sauce soja et le vinaigre de vin rouge sur le bord de la poêle (ils s'évaporeront et créeront une fumée aromatique); remettez le bœuf avec ses jus et ajoutez les frites; sautez énergiquement 30 secondes, jusqu'à ce que tout soit enrobé.
8Éteignez le feu, parsemez de coriandre hachée et mélangez une fois; servez immédiatement sur du riz basmati chaud avec des quartiers de citron vert à part.