Pachamanca
Pachamanca își ia numele de la cuvintele quechua pentru „pământ” și „oală”, iar rădăcinile sale se întind până în bucătăria andină precolumbiană, cu mult înainte ca colonizarea spaniolă să aducă cuptoarele de metal în Peru. Comunitățile din întregul podiș foloseau pietre încălzite îngropate în pământ pentru a găti carne și rădăcinoase la festivalurile care o cinsteau pe Pachamama, mama pământ, transformând masa deopotrivă într-o metodă de gătit și o ofrandă rituală de mulțumire pentru recoltă. Tehnica supraviețuiește aproape neschimbată astăzi, construită tot în jurul unei gropi, al pietrelor încălzite la foc și al straturilor de frunze de banană care prind aburul și aroma afumată. Familiile și comunitățile se adună pentru procesul de câteva ore, tratând dezvelirea lentă a ospățului îngropat mai degrabă ca pe un eveniment comunitar decât ca pe o masă rapidă. Rezultatul este o carne care se desprinde la o simplă atingere și legume îmbibate cu parfumul mineral și pământiu al pietrelor înseși.
Gătit într-o groapă cu pietre fierbinți
Pietre vulcanice încinse, îngropate în pământ, aburesc carnea și legumele de dedesubt
Un amestec de carne marinată
Porc, pui și uneori miel sunt frecate cu huacatay și chincho înainte de gătire
Stratificat cu legume andine
Cartofi nativi, cartofi dulci și boabe de fava se gătesc alături de carne
Învelit în frunze de banană sau chala
Frunzele păstrează aburul înăuntru și transmit o aromă pământoasă și afumată
Ingrediente 4 porții
- 1,2 kg umăr de porc, tăiat în bucăți mari
- 800 g pulpe de pui cu os
- 4 căței de usturoi, zdrobiți
- 3 linguri pastă de huacatay (mentă neagră peruană), sau înlocuiește cu mentă și coriandru
- 2 linguri chincho sau oregano uscat
- 60 ml oțet de vin roșu
- 8 cartofi nativi mici, nedecojiți
- 4 cartofi dulci, tăiați pe jumătate
- 300 g boabe de fava în păstăi, plus frunze de banană pentru înfășurat
Mod de preparare
- 1Freacă porcul și puiul cu usturoi zdrobit, pastă de huacatay, chincho, oțet și sare, apoi lasă carnea la marinat cel puțin două ore sau peste noapte la frigider.
- 2Sapă o groapă în pământ și fă un foc peste un pat de pietre mari, lăsând flăcările să ardă circa o oră până când pietrele se înroșesc de căldură.
- 3Trage jarul deoparte și acoperă repede fundul gropii cu un strat de frunze de banană peste pietrele fierbinți.
- 4Așază carnea marinată, cartofii, cartofii dulci și boabele de fava în straturi, strecurând pietre fierbinți printre ele pentru ca căldura să ajungă la fiecare strat.
- 5Acoperă totul strâns cu mai multe frunze de banană, o pânză udă și un morman de pământ, ca aburul să nu poată scăpa în timpul gătirii.
- 6Lasă pachamanca să se gătească nederanjată aproximativ o oră și jumătate, având încredere că căldura îngropată aburi și rumenește totul încet.
- 7Descoperă groapa cu grijă, scoate carnea afumată și legumele și servește totul împreună direct din pământ cu un sos picant de huacatay.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
