Beef Wellington
Beef Wellington rămâne unul dintre cele mai persistente mistere culinare ale bucătăriei britanice: nu există dovezi solide care să lege felul de Arthur Wellesley, primul Duce de Wellington, deși legenda spune că i-ar fi plăcut atât de mult, încât preparatul a fost numit după el. Unii istorici culinari cred că numele reflectă doar forma cilindrică a felului, care amintea de cizmele Wellington purtate de duce. Rețeta scrisă apare abia la mijlocul secolului XX în cărțile americane de bucate, ceea ce face conexiunea istorică cu adevărat incertă. Tehnica critică este gestionarea umidității: carnea rumenită trebuie complet răcită înainte de a fi învelită, iar duxelles-ul trebuie gătit până devine complet uscat, altfel aburul eliberat la copt înmoaie foietajul de la interior, transformând crusta crocantă într-un strat cleios. Bucătarii profesioniști insistă pe răcirea repetată la frigider între etape, exact pentru a menține foietajul suficient de rece încât să se ridice și să rămână crocant la contactul cu cuptorul fierbinte.
Mușchi de vită sigilat înainte de învelire
Carnea se rumenește rapid la foc mare pe toate părțile, pentru a bloca sucurile înainte de a intra în foietaj.
Duxelles de ciuperci, nu ciuperci simple
Ciupercile se toacă fin și se gătesc până se evaporă toată apa, formând o pastă densă care nu udă aluatul.
Clătită subțire care absoarbe umezeala
O clătită sau o felie de șuncă Parma se pune între carne și duxelles, ca barieră suplimentară împotriva umidității.
Rece la frigider între etape
Ruloul se răcește la frigider după fiecare strat, ca foietajul să rămână rece și crocant la copt.
Ingrediente 4 porții
- 800g mușchi de vită, în bucată întreagă
- 2 linguri ulei
- Sare și piper, din belșug
- 2 linguri muștar Dijon
- 500g ciuperci champignon, tocate fin
- 2 căței de usturoi, tocați
- 4-6 felii de prosciutto sau șuncă Parma
- 500g foietaj, din comerț sau făcut în casă
- 2 gălbenușuri de ou, bătute cu 1 lingură apă, pentru uns
Mod de preparare
- 1SIGILEAZĂ CARNEA: Încinge uleiul într-o tigaie la foc mare, rumenește mușchiul de vită pe toate părțile, 1-2 minute per parte, apoi unge-l cu muștar și lasă-l la răcit.
- 2PREPARĂ DUXELLES: Toacă fin ciupercile în robot, apoi călește-le cu usturoiul într-o tigaie uscată la foc mediu 10-12 minute, amestecând des, până toată apa se evaporă și rămâne o pastă densă.
- 3ASAMBLEAZĂ STRATURILE: Întinde folie alimentară pe blat, așază feliile de prosciutto suprapuse ușor, întinde duxelles-ul deasupra, apoi pune carnea răcită în centru.
- 4RULEAZĂ: Folosind folia ca ghid, rulează strâns prosciutto-ul și duxelles-ul în jurul cărnii, formând un cilindru compact, apoi răsucește capetele foliei și dă la frigider 20 minute.
- 5ÎNVELEȘTE ÎN FOIETAJ: Întinde foietajul, așază cilindrul de carne desfăcut de folie deasupra, apoi înfășoară strâns, sigilând marginile, și dă din nou la frigider 20 minute.
- 6UNGE ȘI SCRIJELEAZĂ: Unge foietajul cu gălbenuș bătut, scrijelește ușor un model decorativ la suprafață, fără să tai foietajul complet.
- 7COACE: Coace la 200°C timp de 35-40 minute, până foietajul devine auriu crocant; lasă să se odihnească 10 minute înainte de a tăia felii groase.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
