Plăcintă a ciobanului

Mod de preparare

1. 1FIERBE CARTOFII: pune 1 kg cartofi curățați și cubulețe într-o oală mare cu apă rece sărată (1 lingură sare la 2 L); adu la fierbere, redu la fierbere constantă și gătește 15–18 minute până când un cuțit alunecă prin ei fără rezistență; scurge și pune înapoi în oală departe de foc 2 minute pentru a evapora aburul — cartofii umezi fac piure umed.
2. 2FĂ PIUREUL: trece cartofii uscați prin pasator (cel mai bun pentru piure pufos) sau zdrobește-i cu un piureator manual.
3. 3Bate 60 g unt în timp ce încă sunt fierbinți, apoi 100 ml lapte cald în 3 reprize, bătând între fiecare; departe de foc, bate 2 gălbenușuri, 0,5 linguriță piper alb, 0,5 linguriță sare; piureul trebuie să fie lucios, neted și suficient de ferm pentru a ține crestele — dacă e prea lichid, topingul se va scufunda; acoperă cu folie pentru a menține cald.
4. 4CĂLEȘTE LEGUMELE: încălzește 1 lingură ulei într-o tigaie mare grea la foc mediu; adaugă 200 g ceapă cubulețe + 200 g morcov cubulețe cu un vârf de sare; gătește amestecând des 8–10 minute până sunt foarte moi și morcovii și-au pierdut crocantul — nu se vor înmuia mai mult odată amestecate cu carne; adaugă 4 căței de usturoi tocați + cimbru + rozmarin, gătește 1 minut în plus.
5. 5RUMENEȘTE MIELUL: ridică focul la mediu-mare; adaugă 600 g miel tocat și destramă-l cu o lingură de lemn; gătește 8–10 minute până când mielul nu mai e roz ȘI grăsimea eliberată a început să facă crustă mică pe fundul tigăii — această rumenire Maillard este fundamentul sosului; scoate cu lingura orice grăsime adunată peste 1 lingură (mielul lasă multă — prea multă face plăcinta grasă).
6. 6CONSTRUIEȘTE SOSUL: amestecă 1 lingură pastă de roșii în miel și gătește 1 minut până se închide la culoare; presară 2 linguri făină deasupra și amestecă 1–2 minute pentru a găti gustul crud; toarnă 300 ml supă fierbinte + 1 lingură sos Worcestershire + 1 linguriță sare + 0,5 linguriță piper, răzuind fundul tigăii pentru a ridica bucățile rumenite.
7. 7FIERBE LENT + MAZĂRE: redu focul la mic și fierbe descoperit 15 minute, amestecând ocazional, până când sosul s-a îngroșat la o consistență groasă și lucioasă care învelește carnea — NU trebuie să fie lichid, altfel piureul se va scufunda.
8. 8Adaugă 150 g mazăre congelată (se va încălzi în cuptor); gustă și ajustează condimentele.
9. 9ASAMBLEAZĂ: preîncălzește cuptorul la 200 °C; transferă umplutura de miel într-o tavă de copt de 23 × 30 cm (capacitate aprox.
10. 102 L); pune piureul deasupra în grămăjoare, apoi întinde-l cu grijă cu o spatulă sigilând până la margini; trage dinții unei furculițe în linii lungi peste suprafață — aceste creste devin crocante frumos în cuptor; presară 30 g cheddar ras deasupra dacă folosești.
11. 11COACE ȘI ODIHNEȘTE: pune tava pe o tavă de copt (prinde orice picături care fierb); coace pe raftul din mijloc 25–30 minute până când deasupra e adânc aurie, crestele sunt crocante, iar sosul clocotește vizibil pe margini; odihnește 10 minute înainte de servire — umplutura se așază și feliile sunt mai curate.
12. 12Servește direct din tavă cu o salată verde sau varză cu unt alături.
13. 13Și mai bună a doua zi, reîncălzită până e fierbinte.