Hachis parmentier

Comment préparer

1. 1FAIS BOUILLIR LES POMMES DE TERRE : place 1 kg de pommes de terre épluchées et en cubes dans une grande casserole d'eau froide salée (1 c; à soupe de sel pour 2 L); porte à ébullition, réduis à frémissement régulier et cuis 15–18 minutes jusqu'à ce qu'un couteau glisse sans résistance; égoutte et remets dans la casserole hors du feu pendant 2 minutes pour évaporer — les pommes de terre humides font une purée humide; fAIS LA PURÉE : passe les pommes de terre sèches au presse-purée (idéal pour une purée moelleuse) ou écrase avec un écrase-purée à main.
2. 2Incorpore 60 g de beurre encore chaud, puis 100 ml de lait tiède en 3 ajouts, en battant entre chacun; hors du feu, incorpore 2 jaunes, 0,5 c; à café de poivre blanc, 0,5 c; à café de sel; la purée doit être brillante, lisse et assez ferme pour tenir les crêtes — si elle est trop liquide, la garniture s'enfoncera.
3. 3Couvre de papier aluminium pour garder au chaud; fAIS SUER LES LÉGUMES : chauffe 1 c; à soupe d'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen; ajoute 200 g d'oignon en dés + 200 g de carotte en dés avec une pincée de sel; cuis en remuant souvent 8–10 minutes jusqu'à ce que ce soit très tendre et que les carottes aient perdu leur croquant — elles ne s'attendriront pas davantage une fois mélangées à la viande.
4. 4Ajoute 4 gousses d'ail émincées + thym + romarin, cuis 1 minute de plus; fAIS DORER L'AGNEAU : monte le feu à moyen-vif; ajoute 600 g d'agneau haché et émiette-le avec une cuillère en bois; cuis 8–10 minutes jusqu'à ce que l'agneau ne soit plus rose ET que la graisse libérée ait commencé à croustiller en petits morceaux au fond de la poêle — ce brunissement Maillard est la base de la sauce; retire à la cuillère toute graisse accumulée dépassant 1 c.
5. 5à soupe (l'agneau en rejette beaucoup — trop rend la tourte grasse); cONSTRUIS LA SAUCE : incorpore 1 c; à soupe de concentré de tomate à l'agneau et cuis 1 minute jusqu'à foncer; saupoudre 2 c; à soupe de farine par-dessus et remue 1–2 minutes pour cuire le goût cru.
6. 6Verse 300 ml de bouillon chaud + 1 c; à soupe de sauce Worcestershire + 1 c; à café de sel + 0,5 c; à café de poivre, en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs; mIJOTE + PETITS POIS : réduis le feu à doux et mijote à découvert 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi à une consistance épaisse et brillante qui nappe la viande — elle NE doit PAS être liquide, sinon la purée s'enfoncera.
7. 7Incorpore 150 g de petits pois surgelés (ils se réchaufferont au four); goûte et ajuste l'assaisonnement; aSSEMBLE : préchauffe le four à 200 °C; transfère la garniture d'agneau dans un plat à four de 23 × 30 cm (capacité environ 2 L); dépose la purée par-dessus en dollops, puis étale soigneusement avec une spatule en scellant jusqu'aux bords.
8. 8Passe les dents d'une fourchette en longues lignes sur la surface — ces crêtes croustillent magnifiquement au four; parsème 30 g de cheddar râpé sur le dessus si tu en utilises; cUIS ET REPOSE : place le plat sur une plaque de cuisson (récupère les gouttes bouillonnantes); cuis sur la grille du milieu 25–30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré, les crêtes croustillantes et la sauce visiblement bouillonnante sur les bords; repose 10 minutes avant de servir — la garniture se fige et la découpe est plus nette.
9. 9Sers directement du plat avec une salade verte ou du chou au beurre à côté; encore meilleur le lendemain, réchauffé jusqu'à très chaud.