فطيرة الراعي

طريقة التحضير

1. 1اسلق البطاطس: ضع 1 كغ بطاطس مقشرة ومقطعة مكعبات في قدر كبير من الماء البارد المملح (1 ملعقة كبيرة ملح لكل 2 لتر); أحضره ليغلي، خفف الحرارة لغليان ثابت، واطبخ 15–18 دقيقة حتى ينزلق السكين دون مقاومة; صفِّ وأعد إلى القدر بعيداً عن النار لمدة دقيقتين لتبخير الرطوبة — البطاطس الرطبة تصنع هريساً رطباً; اصنع الهريس: مرر البطاطس الجافة عبر مهراس (الأفضل للهريس الناعم) أو اهرسها بمهراس يدوي.
2. 2اخفق 60 غ زبدة وهي ساخنة، ثم 100 مل حليب دافئ على 3 دفعات، مع الخفق بين كل دفعة; بعيداً عن النار، اخفق 2 صفار، 0,5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض، 0,5 ملعقة صغيرة ملح; يجب أن يكون الهريس لامعاً، ناعماً، وصلباً بما يكفي للاحتفاظ بالأخاديد — إذا كان رخواً جداً، ستغرق التغطية; غطِّ بالقصدير للحفاظ على الدفء.
3. 3عرق الخضروات: سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة; أضف 200 غ بصل مكعبات + 200 غ جزر مكعبات مع رشة ملح; اطبخ مع التحريك المتكرر 8–10 دقائق حتى يصبح طرياً جداً ويفقد الجزر قرمشته — لن يلين أكثر بمجرد خلطه باللحم; أضف 4 فصوص ثوم مفرومة + زعتر + إكليل الجبل، اطبخ دقيقة إضافية.
4. 4حمّر الضأن: ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية; أضف 600 غ ضأن مفروم وفتته بملعقة خشبية; اطبخ 8–10 دقائق حتى لا يصبح الضأن وردياً ويبدأ الدهن المفرز بإنشاء قطع صغيرة مقرمشة في قاع المقلاة — هذا التحمير من Maillard هو أساس الصلصة; ارفع بالملعقة أي دهن متجمع فوق 1 ملعقة كبيرة (يفرز الضأن الكثير — الكثير يجعل الفطيرة دهنية).
5. 5ابنِ الصلصة: حرّك 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم في الضأن واطبخ دقيقة حتى يدكن; رش 2 ملعقة كبيرة طحين فوقه وحرّك 1–2 دقيقة لطهي الطعم النيء; اسكب 300 مل مرق ساخن + 1 ملعقة كبيرة صلصة وورستيرشاير + 1 ملعقة صغيرة ملح + 0,5 ملعقة صغيرة فلفل، مع كشط قاع المقلاة لرفع القطع المحمرة; اغلِ ببطء + بازلاء: خفّض النار إلى منخفضة واغلِ مكشوفاً 15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تثخن الصلصة إلى قوام سميك ولامع يغلف اللحم — يجب ألا يكون سائلاً، وإلا ستغرق البطاطس المهروسة.
6. 6حرّك 150 غ بازلاء مجمدة (ستدفأ في الفرن); تذوّق واضبط التتبيل; ركّب: سخّن الفرن مسبقاً إلى 200 °م; انقل حشوة الضأن إلى طبق خبز 23 × 30 سم (سعة حوالي 2 لتر).
7. 7ضع البطاطس المهروسة فوقها بكتل، ثم وزّعها بعناية بملعقة مع الإغلاق حتى الحواف; اسحب أسنان شوكة في خطوط طويلة على السطح — هذه الأخاديد تصبح مقرمشة بشكل جميل في الفرن; انثر 30 غ شيدر مبشور فوقها إذا كنت تستخدمها; اخبز واسترح: ضع الطبق على صينية خبز (تلتقط أي قطرات فقاعية).
8. 8اخبز على الرف الأوسط 25–30 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبياً عميقاً، تكون الأخاديد مقرمشة، والصلصة تفور بوضوح حول الحواف; ارح 10 دقائق قبل التقديم — تستقر الحشوة ويكون التقطيع أنظف; قدّم مباشرة من الطبق مع سلطة خضراء أو ملفوف بالزبدة على الجانب; أفضل في اليوم التالي، يُعاد تسخينه حتى يصبح ساخناً جداً.