Çoban Turtası

Shepherd's Pie geleneksel bir İngiliz kış yemeğidir — havuç, bezelye ve soğanla pişirilmiş kıyılmış kuzu eti katmanının üzerine fırında kızartılmış altın rengi patates püresi kabuğu eklenerek hazırlanır. İsmi kökenini yansıtır: pazar kuzusu kızartmasından kalan artıklardan yapılan çobanların tutumlu yemeğiydi. Britanya geleneğinde terminoloji önemlidir: kuzuyla yapılana shepherd's pie, sığır etiyle yapılana cottage pie denir. Her ikisi de klasik İngiliz comfort food olarak sonbahar ve kış aylarında İngiltere'nin pub menülerinde ve ev mutfaklarında bulunur.

Toplam süre1h

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukKolay

Maliyet$

Planıma ekle

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

600 g kuzu kıyma (~%15 yağ — alışılmış dana kıymadan daha yağsız ama nem için yeterli yağ içerir)
1 büyük soğan (~200 g), ince doğranmış
2 orta boy havuç (~200 g), 0,5 cm ince doğranmış (küçük doğrama — dolguda kaybolmalılar)
4 diş sarımsak, ezilmiş
1 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı Worcestershire sosu (gizli derinlik — vazgeçilmez)
1 çay kaşığı kuru kekik (veya 2 dal taze)
1 çay kaşığı kuru biberiye, ince kıyılmış
2 yemek kaşığı sade un (sosu koyulaştırmak için)
300 ml sıcak kuzu veya dana suyu (ev yapımı veya az tuzlu)
150 g donmuş bezelye
1 yemek kaşığı nötr yağ
1 çay kaşığı tuz + 0,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber dolgu için
Patates püresi tepesi için: 1 kg unlu patates (Maris Piper, King Edward veya Yukon Gold), soyulmuş ve 4 cm parçalar halinde kesilmiş
60 g tuzsuz tereyağı + 100 ml ılık tam yağlı süt + 2 büyük yumurta sarısı (sarılar ikonik altın çıtır üst yüzü verir) + 30 g rendelenmiş olgun cheddar (isteğe bağlı ama geleneksel)
0,5 çay kaşığı beyaz biber + 0,5 çay kaşığı tuz püre için

Nasıl yapılır

1PATATESLERİ KAYNATIN: 1 kg soyulmuş ve küp halinde kesilmiş patatesi büyük bir tencerede soğuk tuzlu suya koyun (her 2 L için 1 yemek kaşığı tuz); kaynatın, sabit kaynamaya düşürün ve bir bıçak hiç direnç olmadan kayana kadar 15–18 dakika pişirin; süzün ve ateşten alınmış tencerede 2 dakika geri koyun buharı uçurmak için — ıslak patatesler ıslak püre yapar; pÜREYİ YAPIN: kuru patatesleri bir patates presinden geçirin (kabarık püre için en iyisi) veya elle ezicide ezin.
2Hala sıcakken 60 g tereyağı ile çırpın, sonra 100 ml ılık sütü 3 kez ekleyerek her birinin arasında çırpın; ateşten alınmış olarak 2 yumurta sarısı, 0,5 çay kaşığı beyaz biber, 0,5 çay kaşığı tuz ile çırpın; püre parlak, pürüzsüz ve sırtları tutacak kadar sert olmalıdır — çok gevşekse, tepe çökecek; sıcak tutmak için folyo ile örtün.
3SEBZELERİ YUMUŞATIN: büyük ağır bir tavada 1 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın; 200 g doğranmış soğan + 200 g doğranmış havuç ile bir tutam tuz ekleyin; sık karıştırarak 8–10 dakika çok yumuşak ve havuçlar gevrekliklerini kaybedene kadar pişirin — etle karıştırıldıktan sonra daha fazla yumuşamayacaklar; 4 ezilmiş sarımsak + kekik + biberiye ekleyip 1 dakika daha pişirin.
4KUZUYU KAVURUN: ateşi orta-yükseğe çıkarın; 600 g kuzu kıymayı ekleyin ve tahta kaşıkla parçalayın; kuzu artık pembe olmayana VE salınan yağ tavanın dibinde küçük parçaları çıtırlatmaya başlayana kadar 8–10 dakika pişirin — bu Maillard kararması sosun temelidir; 1 yemek kaşığını aşan biriken yağı kaşıkla alın (kuzu çok döker — çok fazlası turtanın yağlı olmasına neden olur).
5SOSU OLUŞTURUN: kuzuya 1 yemek kaşığı salça karıştırın ve karararak 1 dakika pişirin; üzerine 2 yemek kaşığı un serpip çiğ tadı pişirmek için 1–2 dakika karıştırın; 300 ml sıcak et suyu + 1 yemek kaşığı Worcestershire sosu + 1 çay kaşığı tuz + 0,5 çay kaşığı biber dökün, kararan parçaları kaldırmak için tavanın dibini kazıyın; aĞIRDAN PİŞİRME + BEZELYE: ateşi kısığa düşürün ve örtüsüz olarak ara sıra karıştırarak 15 dakika kaynatın, sos eti kaplayan kalın ve parlak bir kıvama yoğunlaşana kadar — akıcı OLMAMALI, yoksa püre çökecek.
6150 g donmuş bezelyeyi karıştırın (fırında ısınacaklar); tadına bakın ve baharatı ayarlayın; bİRLEŞTİRİN: fırını 200 °C'ye ısıtın; kuzu dolgusunu 23 × 30 cm fırın kabına (yaklaşık 2 L kapasite) aktarın.
7Püreyi üstüne lokmalar halinde koyun, sonra kenarlara kadar mühürleyerek bir spatülayla dikkatlice yayın; bir çatalın dişlerini yüzeyde uzun çizgiler halinde sürükleyin — bu sırtlar fırında güzelce çıtırlaşır; kullanıyorsanız, üstüne 30 g rendelenmiş cheddar serpin; pİŞİRİN VE DİNLENDİRİN: kabı bir fırın tepsisine yerleştirin (kabaran damlaları yakalar).
8Orta rafta 25–30 dakika, üstü derin altın rengi olana, sırtlar çıtır olana ve sos kenarlarda görünür şekilde kaynayana kadar pişirin; servisten önce 10 dakika dinlendirin — dolgu yerleşir ve dilimleme daha temiz olur; yan tarafa yeşil salata veya tereyağlı lahana ile doğrudan kaptan servis edin; ertesi gün daha da güzel, çok sıcak olana kadar yeniden ısıtın.