シェパーズパイ

作り方

1. 1ジャガイモを茹でる：皮をむいて角切りにしたジャガイモ1kgを大きな鍋の冷たい塩水（2Lあたり大さじ1の塩）に入れる、沸騰させ、一定の弱火に下げ、ナイフが抵抗なくスライドするまで15–18分茹でる、水を切り、火から下ろして鍋に戻し2分間蒸気を飛ばす——濡れたジャガイモは濡れたマッシュを作る、マッシュを作る：乾いたジャガイモをライサー（ふわふわのマッシュに最適）に通すか、手動マッシャーで潰す.
2. 2まだ熱いうちにバター60gを混ぜ込み、次に温かい牛乳100mlを3回に分けて加え、それぞれの間に混ぜる、火から下ろし、卵黄2個、白胡椒小さじ0.5、塩小さじ0.5を混ぜ込む、マッシュは光沢があり、滑らかで、リッジを保てる十分な硬さでなければならない——緩すぎるとトッピングが沈む、アルミホイルで覆って保温する.
3. 3野菜をスエットする：大きな重いスキレットに中火で油大さじ1を熱する、角切り玉ねぎ200g+角切り人参200gと塩ひとつまみを加える、頻繁にかき混ぜながら8–10分、非常に柔らかく人参が歯ごたえを失うまで煮る——肉と混ぜたらそれ以上柔らかくならない、みじん切りニンニク4片+タイム+ローズマリーを加え、さらに1分煮る.
4. 4ラム肉を焼く：火を中強火に上げる、ラム挽肉600gを加え、木べらで細かく崩す、ラム肉がもうピンクでなくなりAND放出された脂肪がフライパンの底で小さな破片をカリッとさせ始めるまで8–10分煮る——このMaillard褐色化がグレービーの基礎、大さじ1を超える溜まった脂肪をすくい取る（ラムは多く出す——多すぎるとパイが脂っぽくなる）.
5. 5グレービーを作る：トマトペースト大さじ1をラム肉に混ぜ、1分煮て色が濃くなるまで、小麦粉大さじ2を上に振りかけ、生の味を煮出すために1–2分かき混ぜる、熱いストック300ml+ウスターソース大さじ1+塩小さじ1+胡椒小さじ0.5を注ぎ、フライパンの底をこそげて焦げ目の付いた断片を持ち上げる、煮込み+グリーンピース：火を弱火に下げ、蓋なしで時々かき混ぜながら15分煮込み、グレービーが肉を覆う濃く光沢のあるコンシステンシーに濃くなるまで——水っぽくてはいけない、さもないとマッシュが沈む.
6. 6冷凍グリーンピース150gを混ぜ込む（オーブンで温まる）、味見をして調味料を調整する、組み立て：オーブンを200 °Cに予熱する、ラムフィリングを23 × 30cmの耐熱皿（約2L容量）に移す.
7. 7マッシュをドロップ状で上にのせ、次にスパチュラで端まで丁寧に広げて密封する、フォークの歯を表面に長い線で引く——これらのリッジはオーブンで美しくカリッとなる、使用する場合、すりおろしチェダー30gを上に散らす、焼いて休ませる：天板の上に皿を置く（沸騰する滴を捕らえる）.
8. 8中段の棚で25–30分、上面が深い金色になり、リッジがカリッとし、グレービーが端で明確に泡立つまで焼く、提供前に10分休ませる——フィリングが固まり、切り分けがきれいになる、皿から直接、緑のサラダまたはバターを塗ったキャベツを添えて提供する、翌日にさらに良く、熱々になるまで再加熱する.