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🇬🇧 主菜 · 英国
惠灵顿牛排
惠灵顿牛排仍是英国美食中最持久的谜团之一：没有确凿证据将这道菜与第一代惠灵顿公爵阿瑟·韦尔斯利联系起来，尽管传说他非常喜爱这道菜，以至于用他的名字命名。一些美食历史学家认为，这个名字只是反映了菜肴的圆柱形状，与公爵所穿的惠灵顿靴相似。书面食谱直到20世纪中叶才出现在美国食谱中，这使得历史渊源真正变得不确定。 关键技巧在于控制水分：煎封的肉必须完全放凉后才能包裹，蘑菇干煸料必须煮至完全干燥，否则烘烤时释放的蒸汽会从内部使酥皮变软，将酥脆的外壳变成黏糊糊的一层。专业厨师坚持在各步骤之间反复冷藏，正是为了让酥皮保持足够低温，使其在接触炽热烤箱时能够膨胀并保持酥脆。
牛柳在包裹前先煎封
肉在大火中快速将各面煎上色，以在包入酥皮前锁住肉汁。
蘑菇干煸料而非普通蘑菇
蘑菇切碎后煮至水分完全蒸发，形成浓稠糊状，不会使酥皮变湿软。
薄煎饼锁住水分
在肉和蘑菇干煸料之间放一张可丽饼或一片帕尔马火腿，作为额外的防潮层。
每个步骤之间冷藏
卷好的肉卷在每层完成后都要放回冰箱冷藏，让酥皮保持低温，烘烤时才能酥脆。
食材 4份
- 牛里脊800克，整块
- 油2汤匙
- 盐和胡椒，大量
- 第戎芥末2汤匙
- 蘑菇500克，切碎
- 蒜瓣2瓣，切碎
- 帕尔马火腿4-6片
- 酥皮500克，购买或自制
- 蛋黄2个，与1汤匙水打散，刷面用
做法
- 1煎封肉块：大火加热锅中的油，将牛柳各面煎至上色，每面1-2分钟，然后刷上芥末放凉.
- 2制作蘑菇干煸料：用料理机将蘑菇切碎，然后与大蒜一起在干锅中用中火炒10-12分钟，经常搅拌，直至水分完全蒸发，剩下浓稠的糊状物.
- 3层层叠放：在台面上铺上保鲜膜，将帕尔马火腿片微微重叠铺开，把蘑菇糊铺在上面，然后将放凉的肉放在中央.
- 4卷起：以保鲜膜为引导，将火腿和蘑菇糊紧紧包裹在肉周围，形成紧实的圆柱体，然后拧紧保鲜膜两端，冷藏20分钟.
- 5包入酥皮：擀开酥皮，取下保鲜膜后将肉卷放在上面，然后紧紧包裹并封好边缘，再次冷藏20分钟.
- 6刷蛋液划花纹：在酥皮上刷上打散的蛋黄，轻轻在表面划出装饰花纹，但不要完全切透.
- 7烘烤：以200°C烘烤35-40分钟，直至酥皮呈金黄酥脆；静置10分钟后再切成厚片.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 680 kcal
蛋白质 42 g
碳水化合物 32 g
脂肪 42 g
膳食纤维 2 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍺 Ale or stout
🥔 Mashed potatoes
🥬 Garden peas
🥄 Brown gravy
