Beef Wellington
Il Beef Wellington resta uno dei misteri culinari più persistenti della cucina britannica: non esistono prove solide che colleghino il piatto ad Arthur Wellesley, primo duca di Wellington, sebbene la leggenda racconti che gli piacesse così tanto da dare il nome al piatto. Alcuni storici della cucina ritengono che il nome rifletta semplicemente la forma cilindrica del piatto, simile agli stivali Wellington indossati dal duca. La ricetta scritta appare solo a metà del XX secolo nei libri di cucina americani, il che rende il legame storico davvero incerto. La tecnica critica è la gestione dell'umidità: la carne rosolata deve essere completamente raffreddata prima di essere avvolta, e il duxelles deve essere cotto finché completamente asciutto, altrimenti il vapore rilasciato durante la cottura ammorbidirà la pasta dall'interno, trasformando la crosta croccante in uno strato collosos. Gli chef professionisti insistono sul raffreddamento ripetuto tra le fasi, proprio per mantenere la pasta abbastanza fredda da gonfiarsi e restare croccante a contatto con il forno caldo.
Filetto di manzo scottato prima di avvolgerlo
La carne viene rosolata rapidamente a fuoco alto su tutti i lati, per sigillare i succhi prima di entrare nella pasta.
Duxelles di funghi, non funghi semplici
I funghi vengono tritati finemente e cotti finché tutta l'acqua evapora, formando una pasta densa che non inzuppa la pasta.
Una crêpe sottile che trattiene l'umidità
Una crêpe o una fetta di prosciutto di Parma va tra la carne e il duxelles, come barriera extra contro l'umidità.
Raffreddato in frigo tra le fasi
Il rotolo torna in frigo dopo ogni strato, perché la pasta resti fredda e si dori correttamente in forno.
Ingredienti 4 porzioni
- 800g di filetto di manzo, in un pezzo
- 2 cucchiai di olio
- Sale e pepe, generosamente
- 2 cucchiai di senape di Digione
- 500g di funghi champignon, tritati finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 4-6 fette di prosciutto di Parma
- 500g di pasta sfoglia, comprata o fatta in casa
- 2 tuorli d'uovo, sbattuti con 1 cucchiaio d'acqua, per spennellare
Come preparare
- 1ROSOLA LA CARNE: Scalda l'olio in una padella a fuoco alto, rosola il filetto di manzo su tutti i lati, 1-2 minuti per lato, poi spennellalo con senape e lascialo raffreddare.
- 2PREPARA IL DUXELLES: Trita finemente i funghi nel robot da cucina, poi soffriggili con l'aglio in una padella asciutta a fuoco medio 10-12 minuti, mescolando spesso, finché tutta l'acqua evapora e resta una pasta densa.
- 3MONTA GLI STRATI: Stendi la pellicola trasparente sul piano di lavoro, disponi le fette di prosciutto di Parma leggermente sovrapposte, distribuisci il duxelles sopra, poi metti la carne raffreddata al centro.
- 4ARROTOLALA: Usando la pellicola come guida, arrotola strettamente il prosciutto e il duxelles attorno alla carne, formando un cilindro compatto, poi torci le estremità della pellicola e refrigera 20 minuti.
- 5AVVOLGI NELLA PASTA: Stendi la pasta sfoglia, svolgi il cilindro di carne e mettilo sopra, poi avvolgilo strettamente, sigillando i bordi, e refrigera di nuovo 20 minuti.
- 6SPENNELLA E INCIDI: Spennella la pasta con tuorlo sbattuto, incidi leggermente un motivo decorativo sulla superficie, senza tagliare completamente.
- 7INFORNA: Cuoci a 200°C per 35-40 minuti, finché la pasta diventa dorata e croccante; lascia riposare 10 minuti prima di tagliare fette spesse.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
