Beef Wellington
O Beef Wellington continua a ser um dos mistérios culinários mais persistentes da cozinha britânica: não há provas sólidas que liguem o prato a Arthur Wellesley, primeiro Duque de Wellington, embora a lenda diga que ele gostava tanto dele que o prato recebeu o seu nome. Alguns historiadores culinários acreditam que o nome apenas reflete a forma cilíndrica do prato, semelhante às botas Wellington usadas pelo duque. A receita escrita só aparece em meados do século XX em livros de receitas americanos, o que torna a ligação histórica genuinamente incerta. A técnica crítica é gerir a humidade: a carne selada tem de arrefecer completamente antes de ser envolvida, e o duxelles tem de ser cozinhado até ficar completamente seco, ou o vapor libertado durante a cozedura amolecerá a massa por dentro, transformando a crosta crocante numa camada pegajosa. Os chefs profissionais insistem no arrefecimento repetido entre etapas, precisamente para manter a massa fria o suficiente para crescer e ficar crocante ao entrar em contacto com o forno quente.
Filé de vaca selado antes de envolver
A carne é dourada rapidamente em fogo alto de todos os lados, para selar os sucos antes de entrar na massa.
Duxelles de cogumelos, não cogumelos simples
Os cogumelos são picados finamente e cozinhados até toda a água evaporar, formando uma pasta densa que não amolece a massa.
Uma panqueca fina que retém a humidade
Uma crepe ou uma fatia de presunto de Parma vai entre a carne e o duxelles, como barreira extra contra a humidade.
Refrigerado entre as etapas
O rolo volta ao frigorífico depois de cada camada, para a massa se manter fria e ficar crocante ao assar.
Ingredientes 4 porções
- 800g de lombo de vaca, numa peça
- 2 colheres de sopa de óleo
- Sal e pimenta, generosamente
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 500g de cogumelos, picados finamente
- 2 dentes de alho, picados
- 4-6 fatias de presunto de Parma
- 500g de massa folhada, comprada ou caseira
- 2 gemas de ovo, batidas com 1 colher de sopa de água, para pincelar
Como preparar
- 1SELE A CARNE: Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto, doure o lombo de vaca de todos os lados, 1-2 minutos de cada lado, depois pincele com mostarda e deixe arrefecer.
- 2PREPARE O DUXELLES: Pique finamente os cogumelos num processador, depois refogue-os com o alho numa frigideira seca em fogo médio por 10-12 minutos, mexendo com frequência, até toda a água evaporar e restar uma pasta densa.
- 3MONTE AS CAMADAS: Estenda película aderente na bancada, coloque as fatias de presunto de Parma ligeiramente sobrepostas, espalhe o duxelles por cima, depois coloque a carne fria no centro.
- 4ENROLE: Usando a película como guia, enrole firmemente o presunto e o duxelles à volta da carne, formando um cilindro compacto, depois torça as pontas da película e leve à geladeira por 20 minutos.
- 5ENVOLVA EM MASSA FOLHADA: Estique a massa folhada, desembrulhe o cilindro de carne e coloque-o em cima, depois envolva bem, selando as bordas, e leve novamente à geladeira por 20 minutos.
- 6PINCELE E RISQUE: Pincele a massa com gema batida, risque levemente um padrão decorativo na superfície, sem cortar completamente.
- 7ASSE: Asse a 200°C por 35-40 minutos, até a massa ficar dourada e crocante; deixe descansar 10 minutos antes de cortar fatias grossas.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
