비프 웰링턴
비프 웰링턴은 영국 요리에서 가장 끈질긴 수수께끼 중 하나로 남아 있다: 전설에 따르면 초대 웰링턴 공작 아서 웰즐리가 이 요리를 너무 좋아해서 그의 이름을 따 명명되었다고 하지만, 이를 뒷받침할 확실한 증거는 없다. 일부 요리 역사가들은 이 이름이 단순히 공작이 신던 웰링턴 부츠를 닮은 요리의 원통형 모양을 반영한 것뿐이라고 믿는다. 문서화된 레시피는 20세기 중반 미국 요리책에서야 등장하는데, 이는 역사적 연관성을 정말로 불확실하게 만든다. 핵심 기법은 수분 관리에 있다: 지진 고기는 싸기 전에 완전히 식혀야 하고, 듀셀은 완전히 마를 때까지 조리해야 한다. 그렇지 않으면 굽는 동안 방출되는 수증기가 내부에서 페이스트리를 눅눅하게 만들어 바삭한 껍질을 끈적한 층으로 바꿔버린다. 전문 셰프들은 단계마다 반복적으로 냉장 보관할 것을 고집하는데, 이는 정확히 페이스트리를 뜨거운 오븐과 접촉할 때 부풀어 오르고 바삭함을 유지할 만큼 충분히 차갑게 유지하기 위해서다.
싸기 전에 겉면을 지진 소고기 안심
고기는 페이스트리에 들어가기 전 육즙을 가두기 위해 센 불에서 모든 면을 빠르게 지진다.
단순 버섯이 아닌 버섯 듀셀
버섯을 잘게 다져 수분이 완전히 증발할 때까지 익혀, 페이스트리를 눅눅하게 하지 않는 걸쭉한 페이스트를 만든다.
수분을 가두는 얇은 크레페
고기와 듀셀 사이에 크레페나 파르마 햄 한 장을 넣어 수분에 대한 추가 방어막으로 쓴다.
단계마다 냉장고에서 차갑게 유지
각 층을 만들 때마다 롤을 냉장고에 다시 넣어, 페이스트리가 차갑게 유지되고 오븐에서 제대로 바삭해지게 한다.
재료 4인분
- 소고기 안심 800g, 한 덩어리
- 식용유 2큰술
- 소금과 후추, 넉넉히
- 디종 머스터드 2큰술
- 양송이버섯 500g, 곱게 다진 것
- 마늘 2쪽, 다진 것
- 파르마 햄 4-6장
- 퍼프 페이스트리 500g, 시판용 또는 수제
- 달걀노른자 2개, 물 1큰술과 섞은 것, 바르는 용
만드는 법
- 1고기 지지기: 팬에 기름을 센 불로 달군 뒤 소고기 안심을 각 면 1-2분씩 갈색이 나게 지지고 머스터드를 바른 뒤 식힌다.
- 2듀셀 만들기: 푸드프로세서로 버섯을 곱게 다진 뒤 마늘과 함께 마른 팬에 중불로 10-12분간, 자주 저어가며 수분이 모두 증발해 걸쭉한 페이스트가 될 때까지 볶는다.
- 3층 쌓기: 조리대에 랩을 깔고 파르마 햄을 살짝 겹치게 배열한 뒤 그 위에 듀셀을 펴 바르고 식힌 고기를 가운데 놓는다.
- 4말기: 랩을 가이드로 사용해 햄과 듀셀을 고기 둘레에 단단히 말아 촘촘한 원통형으로 만들고, 랩 양 끝을 비틀어 냉장고에서 20분간 식힌다.
- 5페이스트리로 감싸기: 퍼프 페이스트리를 밀어 편 뒤 랩을 벗긴 고기 원통을 그 위에 놓고 가장자리를 밀봉하며 단단히 감싸, 다시 냉장고에서 20분간 식힌다.
- 6바르고 무늬내기: 페이스트리에 푼 달걀노른자를 바르고 완전히 자르지 않게 표면에 장식 무늬를 살짝 낸다.
- 7굽기: 200°C에서 페이스트리가 황금빛 바삭해질 때까지 35-40분간 굽는다.
- 8두껍게 썰기 전 10분간 휴지시킨다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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