بيف ولينغتون
يظل طبق بيف ولينغتون أحد الألغاز الطهوية الأكثر ثباتًا في المطبخ البريطاني: لا يوجد دليل قاطع يربط الطبق بآرثر ويلزلي، دوق ولينغتون الأول، رغم أن الأسطورة تقول إنه أعجبه لدرجة أن الطبق سُمّي على اسمه. يعتقد بعض مؤرخي الطهي أن الاسم يعكس ببساطة الشكل الأسطواني للطبق، الشبيه بأحذية ولينغتون التي كان يرتديها الدوق. لا تظهر الوصفة المكتوبة إلا في منتصف القرن العشرين في كتب الطبخ الأمريكية، مما يجعل الصلة التاريخية غير مؤكدة حقًا. التقنية الحاسمة هي إدارة الرطوبة: يجب أن يبرد اللحم المُسمَّر تمامًا قبل تغليفه، ويجب طهي الدوكسيل حتى يصبح جافًا تمامًا، وإلا فإن البخار المتصاعد أثناء الخبز سيُليّن العجين من الداخل، محوّلًا القشرة المقرمشة إلى طبقة لزجة. يصرّ الطهاة المحترفون على التبريد المتكرر بين المراحل، وذلك تحديدًا للحفاظ على برودة العجين بما يكفي لينتفخ ويبقى مقرمشًا عند ملامسة الفرن الساخن.
فيليه لحم بقر يُسمَّر قبل التغليف
يُحمَّر اللحم بسرعة على نار عالية من كل الجهات، لحبس العصارة قبل دخوله العجين.
دوكسيل الفطر، لا فطر عادي
يُفرم الفطر ناعمًا ويُطهى حتى يتبخر كل الماء، مكوّنًا عجينة كثيفة لا تُبلل العجين.
فطيرة رقيقة تحبس الرطوبة
تُوضع كريب أو شريحة من لحم بارما بين اللحم والدوكسيل، كحاجز إضافي ضد الرطوبة.
تُبرَّد في الثلاجة بين المراحل
تُعاد اللفة إلى الثلاجة بعد كل طبقة، ليبقى العجين باردًا ويتحمّس جيدًا في الفرن.
المكونات 4 حصص
- 800 غ فيليه لحم بقر، قطعة واحدة
- 2 ملعقة كبيرة زيت
- ملح وفلفل، بسخاء
- 2 ملعقة كبيرة خردل ديجون
- 500 غ فطر، مفروم ناعمًا
- 2 فص ثوم، مفروم
- 4-6 شرائح لحم بارما
- 500 غ عجين مورقة، جاهز أو منزلي
- 2 صفار بيض، مخفوق مع 1 ملعقة كبيرة ماء، للدهن
طريقة التحضير
- 1سمّري اللحم: سخّني الزيت في مقلاة على نار عالية، حمّري فيليه لحم البقر من كل الجهات، 1-2 دقيقة لكل جانب، ثم ادهنيه بالخردل واتركيه يبرد.
- 2حضّري الدوكسيل: افرمي الفطر ناعمًا في محضّر الطعام، ثم قلّيه مع الثوم في مقلاة جافة على نار متوسطة 10-12 دقيقة مع التحريك المتكرر، حتى يتبخر كل الماء ويتبقى عجين كثيف.
- 3رتّبي الطبقات: افردي غلافًا بلاستيكيًا على المنضدة، رتّبي شرائح لحم بارما متداخلة قليلًا، افردي الدوكسيل فوقها، ثم ضعي اللحم البارد في الوسط.
- 4لُفّيها: باستخدام الغلاف كدليل، لُفّي لحم بارما والدوكسيل بإحكام حول اللحم، مكوّنة أسطوانة متماسكة، ثم لُفّي طرفي الغلاف وضعيها في الثلاجة 20 دقيقة.
- 5لُفّيها بالعجين: افردي العجين المورّق، انزعي الغلاف عن أسطوانة اللحم وضعيها فوقه، ثم لُفّيها بإحكام مع إغلاق الحواف، وضعيها في الثلاجة مرة أخرى 20 دقيقة.
- 6ادهني واحفري: ادهني العجين بصفار البيض المخفوق، احفري نقشًا زخرفيًا خفيفًا على السطح، دون قطع العجين بالكامل.
- 7اخبزي: اخبزي على حرارة 200 درجة مئوية 35-40 دقيقة حتى يصبح العجين ذهبيًا ومقرمشًا؛ اتركيه يرتاح 10 دقائق قبل تقطيع شرائح سميكة.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
