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🇵🇪 スナック · ペルー
セビーチェ
セビーチェはペルーの国民食で、その歴史は太平洋岸の先コロンブス期文明にまで遡る。モチェとチムーの人々は発酵させたチチャと塩で魚をなめしていた。スペインとの接触後、ライムが以前の酸味料の代わりを担うようになった。ペルーは2004年にセビーチェを文化遺産として正式に登録した。 中心となる要素はレチェ・デ・ティグレ——虎のミルク——ライム果汁、塩、そして漬け込み中に魚から出る汁で作る酸性のマリネ液だ。魚は熱で調理されるのではなく、酸が表面のタンパク質を変性させて不透明な外層を作り、中心は柔らかいまま保たれる。クラシックなペルースタイルの正しい時間は10〜15分。鮮やかな黄色のアヒ・アマリリョが伝統的な辛さをもたらす。
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 非常に新鮮な白身魚の切り身（スズキ、カレイ、またはヒラメ）700g、皮と骨を除く
- ライム果汁 180ml（ライム約8〜10個分）、味を見て追加
- 小さな赤玉ねぎ（約150g）1個、半月形の薄切り
- アヒ・アマリリョ1〜2本またはハラペーニョ1本、種を除いてみじん切り
- にんにく 1かけ、すりおろし
- 新鮮なしょうが（約1cm）小さじ1、すりおろし
- 新鮮なコリアンダー（パクチー）30g、葉と細い茎をざく切り
- 細挽きの海塩 小さじ1
- 白こしょうパウダー 小さじ1/4
- トウモロコシ 2本、茹でて5cmの輪切りにする
- 小さなさつまいも（約400g）2個、柔らかくなるまで茹でて皮をむき、薄切り
作り方
- 1キッチンペーパーで魚の水分を拭き取り、2cmの角切りにして残った骨を取り除き、非反応性のボウル（ガラスや陶器）に入れる.
- 2塩と白こしょうを振りかけて混ぜ、赤玉ねぎ・チリ・にんにく・しょうがを加えてやさしく和える.
- 3ライム果汁を注ぐ——魚がほぼ浸かる量——ゆっくりと混ぜ、魚を押し沈める.
- 4ラップをして10〜15分冷蔵し、途中一度混ぜる.
- 5各ブロックの外側が不透明でほんのり弾力が出てきたが、中心がまだわずかに半透明な状態が古典的なペルースタイル.
- 6塩とライム果汁を調整し、コリアンダーの大半を加えて混ぜ、少量をトッピング用に取り置く.
- 7冷やしたボウルにトウモロコシの輪切りとさつまいものスライスを添えてすぐに供し、残りのコリアンダーをのせる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
🍋 ライムのくし切り
