Ceviche

O ceviche é o prato nacional do Peru, com uma história que remonta às culturas pré-colombianas da costa do Pacífico. Os povos moche e chimu curavam o peixe em chicha fermentada e sal; o uso de citrinos chegou após o contacto espanhol, quando as limas substituíram os agentes ácidos anteriores. O Peru registou oficialmente o ceviche como parte do seu património cultural em 2004. O elemento central é a leche de tigre — o leite de tigre — a marinada ácida de sumo de lima, sal e os próprios sucos do peixe libertados durante a marinagem. O peixe não é cozinhado pelo calor; o ácido desnatura as proteínas da superfície, criando um exterior opaco enquanto o centro permanece macio. O tempo correcto para o ceviche peruano clássico é de dez a quinze minutos. O ají amarillo, o pimento amarelo vivo peruano, é a pimenta tradicional.

Tempo total40m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

700 g de filetes de peixe branco muito fresco (robalo, linguado ou halibute), sem pele nem espinhas
180 ml de sumo de lima fresco (cerca de 8-10 limas), mais a gosto
1 cebola roxa pequena (cerca de 150 g), cortada em meias-luas finas
1-2 pimentos ají amarillo ou 1 jalapeño, sem sementes, finamente picados
1 dente de alho, ralado fino
1 colher de chá de gengibre fresco (cerca de 1 cm), ralado fino
30 g de coentros frescos, folhas e caules finos, picados grosseiramente
1 colher de chá de sal fino
1/4 colher de chá de pimenta branca moída
2 espigas de milho, cozidas e cortadas em rodelas de 5 cm
2 batatas-doces pequenas (cerca de 400 g), cozidas até ficarem macias, descascadas e fatiadas

Como preparar

1Seque o peixe com papel de cozinha e corte em cubos de 2 cm, retirando quaisquer espinhas restantes, depois coloque numa tigela não reactiva (vidro ou cerâmica).
2Tempere com o sal e a pimenta branca e misture.
3Junte a cebola roxa, o pimento, o alho e o gengibre e misture com suavidade.
4Regue com o sumo de lima — deve quase cobrir o peixe — depois mexa suavemente e pressione o peixe para submergir o máximo possível.
5Tape e refrigere 10-15 minutos, mexendo uma vez a meio, até o exterior de cada cubo estar opaco e ligeiramente firme ao toque mas o centro permanecer ligeiramente translúcido — o estilo peruano clássico.
6Rectifique o sal e o sumo de lima.
7Incorpore a maior parte do coentro, reservando um pouco para decorar.
8Sirva imediatamente em taças frias com as rodelas de milho e as fatias de batata-doce, polvilhando com o coentro restante.