Ceviche
Le ceviche est le plat national du Pérou, dont l'histoire remonte aux cultures précolombiennes de la côte pacifique. Les peuples moche et chimú faisaient mariner le poisson dans de la chicha fermentée et du sel ; l'utilisation des agrumes est arrivée après le contact espagnol, quand les citrons verts ont remplacé les agents acides antérieurs. Le Pérou a officiellement enregistré le ceviche comme partie de son patrimoine culturel en 2004. L'élément central est la leche de tigre — le lait du tigre — la marinade acide de jus de citron vert, de sel et des jus propres du poisson libérés pendant la marinade. Le poisson n'est pas cuit par la chaleur ; l'acide dénature les protéines de surface, créant un extérieur opaque tandis que le centre reste tendre. Le bon timing pour le ceviche péruvien classique est de dix à quinze minutes. L'ají amarillo, le piment jaune péruvien vif, est le piment traditionnel.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 700 g de filets de poisson blanc très frais (bar, sole ou flétan), sans peau ni arêtes
- 180 ml de jus de citron vert frais (environ 8-10 citrons verts), plus selon le goût
- 1 petit oignon rouge (environ 150 g), coupé en fines demi-lunes
- 1-2 piments ají amarillo ou 1 jalapeño, épépinés et finement hachés
- 1 gousse d'ail, finement râpée
- 1 c. à café de gingembre frais (environ 1 cm), finement râpé
- 30 g de coriandre fraîche, feuilles et tiges fines, grossièrement hachés
- 1 c. à café de sel fin
- 1/4 c. à café de poivre blanc moulu
- 2 épis de maïs, cuits à l'eau et coupés en rondelles de 5 cm
- 2 petites patates douces (environ 400 g), cuites jusqu'à tendreté, pelées et coupées en tranches
Comment préparer
- 1Épongez le poisson avec du papier absorbant et coupez-le en cubes de 2 cm en retirant les éventuelles arêtes, puis placez dans un bol non réactif (verre ou céramique).
- 2Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc et mélangez.
- 3Ajoutez l'oignon rouge, le piment, l'ail et le gingembre et mélangez délicatement.
- 4Versez le jus de citron vert — il doit presque couvrir le poisson — puis mélangez doucement en appuyant sur le poisson pour le submerger autant que possible.
- 5Couvrez et réfrigérez 10-15 minutes en remuant une fois à mi-parcours, jusqu'à ce que l'extérieur de chaque cube soit opaque et légèrement ferme au toucher mais que le coeur reste légèrement translucide — le style péruvien classique, pas complètement cuit.
- 6Rectifiez sel et jus de citron vert.
- 7Incorporez la plupart de la coriandre en en réservant un peu pour le décor.
- 8Servez aussitôt dans des bols froids avec les rondelles de maïs et les tranches de patate douce, en parsemant le reste de coriandre.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
